智能仿生在食品发酵中的应用及研究进展

食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检测阈值大大超过了传统方式可以达到的程度。此外,利用智能仿生对发酵食品的色、香、味、形、发酵过程、分类筛选等方面进行快速定性定量分析,能显著改善发酵食品的质量分级、综合评价的准确性。该文以发酵食品为例,系统阐明了视觉仿生、嗅觉仿生、触觉仿生、味觉仿生等智能仿生传感技术的作用机制及研究现状,同时对未来的研究方向进行了综述,以期为发酵食品的控制、检测和开发等方面提供清晰的理论参考和研究思路。     

基于电子舌和理化特征分析成熟度对百香果食用品质的影响

为探究不同成熟时期百香果主要食用品质的变化,运用主成分分析及聚类分析对百香果的基本理化指标和味觉信息轮廓指标进行测定。8个成熟度百香果可分为4类,其中5、6成熟为Ⅰ类,7、8、9成熟为Ⅱ类,完熟和过熟一为Ⅲ类,过熟二为Ⅳ类。结果表明:采收成熟度对果肉色泽的影响相对较小,而对果实风味和总酚含量的影响相对较大,虽然完熟果实食用品质更好,但7成熟较其他成熟度采收更有利于采收贮藏。