薇菜预处理及加工技术研究

为了提高薇菜加工品质、增加产品的附加值,通过对新鲜薇菜进行脱苦护色保脆等预处理,然后添加各种调味料制成即食薇菜。结果表明:用2%的碳酸氢钠溶液脱苦,0.2%氯化钙溶液保脆以及用300mL/L的醋酸铜或400mL/L的醋酸锌在pH值6时护色具有良好的预处理效果。     

薇菜叶水溶性多糖提取工艺优化及体外抗氧化活性研究

以恩施山地薇菜叶为原料,采用水浸提法提取水溶性多糖,考察提取温度、时间、次数、料液比4个因素对提取率的影响,并通过L9(34)正交实验优化提取工艺条件,同时研究了薇菜水溶性多糖对O2-.、.OH体外抗氧化作用。结果表明:提取薇菜叶水溶性多糖最优工艺条件为料液比1:10(g:mL),提取温度100℃,处理2.5h,提取2次,其得率为1.10%。薇菜水溶性多糖对O2-.和.OH有明显的抑制作用,对O2-.的抑制率随浓度的增加而增大,其EC50值为0.767mg.mL-1,对.OH的抑制率在0.2～0.6mg.mL-1浓度范围内随浓度的增加而增大,当多糖浓度为0.600mg.mL-1时,抑制率为64.583%达到最大,以后随浓度的增加抑制率的变化不大。通过对其活性成分多糖的提取工艺研究及其功能性评价,为开发以天然植物为原料的新食品开发奠定理论基础。     

薇菜快餐制品的研制

以薇菜干为原料,采用碳酸氢钠脱涩去苦和氯化钙保脆工艺,生产的″复原清水薇菜″较好地保持了薇菜的原有风味。同时增加各种香辛料和增鲜剂,采用不同配方试制出几种风味各异的薇菜即食快餐食品。为综合开发薇菜产品,提高薇菜的经济价值寻找了一条良好的途径。     

薇菜叶总黄酮提取工艺条件优化

以薇菜叶为原料进行总黄酮提取条件的优化。考察乙醇体积分数、浸取时间、料液比、温度4 个因素对薇菜中总黄酮类化合物提取率的影响,并设计L9(34)正交试验进行提取工艺优化研究。结果表明：提取薇菜中总黄酮类化合物的最佳工艺：乙醇体积分数60%、提取时间1.5h、料液比1:25(g/mL)、浸提温度70℃,总黄酮类化合物提取得率可达1.29%。本研究方法成本低,提取得率高,可为设计提取薇菜叶总黄酮中试参数提供参考。     

风味薇菜腌制品的研制

本实验以新鲜薇菜为原料，通过护色、脱苦、保脆处理后，分别采用汤渍和酱渍的方法进行腌制，而后对腌制品进行包装、杀菌处理制成软包装风味薇菜。此类产品脆嫩可口，风味独特，食用方便。