酵母可同化氮含量对低产硫化氢酿酒酵母发酵特性的影响

该研究以3株本土低产硫化氢酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）41y5、182y12和174y1为研究对象,研究酵母可同化氮（YAN）的质量浓度对其发酵特性的影响,并对不同菌株各指标间的相关性进行分析。结果表明,随着初始YAN质量浓度的升高,酵母的生物量越大,发酵周期越短;发酵后模拟酒的挥发酸含量和pH值升高;初始YAN质量浓度对菌株产H2S的影响不同。初始YAN质量浓度与CO2平均释放速率、挥发酸含量、pH值呈极显著正相关（P＜0.01）,与最大生物量呈显著正相关（P＜0.05）,与H2S释放量无显著相关性（P＞0.05）,且在发酵过程中H2S的释放量与发酵后模拟酒的pH值存在显著的正相关（P＜0.05）。与酿酒酵母41y5和182y12相比,酿酒酵母174y1在4个初始YAN质量浓度下,生物量均最高,发酵周期均最短,发酵性能优良。