芋的贮藏与保鲜

由于芋水分含量高、酚类物质存在,整芋特别是鲜切芋的贮藏与保鲜很重要。我国常见芋艿品种的贮藏与保鲜技术,整芋的贮藏与保鲜涉及室内外贮藏差异、不同的贮存介质差异、不同的品种差异、不同的芋艿部位差异以及贮藏温度的要求;鲜切芋的贮藏与保鲜涉及不同的包装材料、不同的涂膜处理、不同的加工方法、不同的保鲜剂对鲜切芋艿的影响。为芋艿贮藏与保鲜开辟新蹊径提供新思路。     

1- MCP+MA处理对“红阳”猕猴桃软化调控效果的影响

以宁波地区主栽品种"红阳"猕猴桃为试材,研究了不同处理对猕猴桃低温贮藏期间果实品质和生理生化特征的影响。结果表明,1-MCP显著降低果实的呼吸强度;MA延缓V_c下降抑制MDA升高;1-MCP+MA明显提高"红阳"猕猴桃品质,减缓了其衰老进程,可较好地保持果实硬度、可溶性固形物含量及可滴定酸。     

我国有色米酿酒工艺研究

应用有色米为基本原辅料酿造特有的有色米啤酒、黄酒或保健酒,是一类集有色米天然的色、香、味及营养疗效于一体的新颖饮料酒。该文就以有色米酿造酒的定义、分类及发展简史,以及我国近年来以有色米为主副料开发的啤酒、黄酒、保健酒及其加工工艺等做了综述,并对其市场前景作了分析,旨在为有色米酿造酒的拓展以及有色米深层次开发利用提供技术依据和新的思路。     

不同预冷方式对去皮莴苣预冷效果及贮运品质的影响

本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。     

不同包装方式对兔眼蓝莓保鲜效果的影响

以兔眼蓝莓为试材,研究不同包装方式(0.02 mmPE膜、0.05 mmPE膜,X-1气调箱,X-2气调箱)对蓝莓保鲜效果的影响。结果表明:在(0±0.5)℃冷藏条件下,各包装处理对蓝莓蓝莓均有显著的保鲜效果,与对照相比,保鲜期可延长至50天;4种包装的通透性存在差异,对果实失重率、TSS含量变化、细胞膜透性及腐烂率等生理指标产生影响,其中X-2气调箱处理保鲜效果最好。     

弱酸性电位水在茭白防腐保鲜中的应用

研究弱酸性电位水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）处理对茭白微生物状态和贮藏品质的影响。以未经处理的茭白作对照,用有效氯质量浓度30 mg/L SAEW浸泡茭白5 min后自然晾干,包装后置于4 ℃冰箱中贮藏12 d,贮藏期内每3 d进行感官评定,测定茭白根部微生物数量及色泽、硬度、质量损失率、呼吸速率及木质素含量、蛋白质含量、VC含量、可溶性固形物含量、过氧化物酶（POD）活性、多酚氧化酶（PPO）活性和过氧化氢酶（CAT）活性。结果显示,SAEW处理后茭白根部菌落总数下降1.62（lg（CFU/g））,并且在贮藏期内能有效控制微生物数量。同时能够降低茭白贮藏期的呼吸作用,减缓茭白褐变、变软、失水、木质化,对保持可溶性固形物、VC含量有一定作用;另外SAEW处理可使POD与PPO保持在较低活性,而使CAT活性提高。结果表明,SAEW在茭白杀菌防腐、保持其贮藏品质方面具有一定的潜力。     

库拉索芦荟对黄曲霉毒素B1致大鼠急性肝损伤的保护作用

目的：研究库拉索芦荟在黄曲霉毒素B1（aflatoxin B1,AFB1）致大鼠急性肝损伤中的干预作用及机理。方法：采用单次灌胃2.0 mg/kg（以体质量计）AFB1建立大鼠急性AFB1肝损伤模型,通过体质量、肝功能指标、肝组织病理学变化评价库拉索芦荟的干预效果,并通过测定肝组织脂质过氧化产物、各抗氧化物水平,探讨库拉索芦荟拮抗急性AFB1肝毒性的作用机理。结果：库拉索芦荟具有显著降低急性AFB1肝毒性的功效,能有效抑制急性AFB1中毒大鼠体质量下降,降低血清谷丙转氨酶（glutamate pyruvate transaminase,GPT）、谷草转氨酶（glutamicoxalacetic transaminase,GOT）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,ALP）活性以及总胆红素（total bilirubin,TBIL）含量;同时能显著改善肝脏组织病变情况,降低丙二醛（malondialdehyde,MDA）生成量,提高还原型谷胱甘肽（reduced glutathione,GSH）含量以及谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、谷胱甘肽-S-转移酶（glutathione-S-transferases,GST）活力,增强机体抗氧化及解毒能力。     

超高压激活鲜榨梨汁多酚氧化酶的酶学特性

为探究超高压加速梨汁褐变的机制,以鲜榨翠冠梨汁为原料,采用超高压（500 MPa、5 min）处理,以未处理的梨汁为对照,测定超高压处理对梨汁货架期色泽的影响,检测处理前后梨汁中溶解氧质量浓度和总酚浓度,并研究多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）的最适pH值、最适反应温度、热稳定性、米氏常数（Km）。结果表明,超高压组梨汁货架期6 h褐变（色差值（ΔE）＝1.61）,而未处理组货架期24 h仍未见明显褐变（ΔE＝0.56）。鲜榨梨汁PPO存在PPO1（pH 5.0）和PPO2（pH 7.0）两种形式,超高压加速褐变与PPO1和PPO2被激活有关：PPO1活力从6.5 U/mL上升到14.1 U/mL,上升了1.17 倍;PPO2活力从2.6 U/mL上升到25.5 U/mL,上升了8.8 倍。激活效应的内在原因是PPO存在潜在酶活性形式,其本身活力较弱甚至无活力,超高压是激活PPO潜在酶活性的外在原因之一,十二烷基硫酸钠处理、热处理等也可激活PPO潜在酶活性。超高压降低PPO的Km值,提高了其与底物之间的亲和力,从而提高酶促反应速率;PPO1与底物的亲和力1/Km从2.353 L/mol上升到46.909 L/mol,上升了18.9 倍;PPO2与底物的亲和力从2.852 L/mol上升到62.857 L/mol,上升了21.0 倍。超高压同时会降低最大酶促反应速率（Vmax）,Vmax对酶促反应速率的影响如超过Km的影响,将会表现出钝化效应。综上,超高压通过激活PPO潜在酶活力、提高PPO与底物的亲和力和酶促反应速率,加速鲜榨梨汁褐变。     

冰温对湖景蜜露桃贮藏品质影响

研究冰温及不同温度处理对湖景蜜露桃贮藏品质的影响,为冰温保鲜技术在南方软质型水蜜桃贮运保鲜上的应用提供依据。以宁波奉化湖景蜜露桃为试材,以冰点测定为主要依据,确定-0.8℃为其适宜的冰温贮藏温度;系统地比较了冰温和3~4,(0±0.5)℃3种温度处理对不同贮期及货架期桃果理化指标(可溶固形物含量、可滴定酸含量、VC、组织电导率)、感官指标(褐变率、果肉明度L*、及感官评分)的影响;采用因子分析法,提取累计贡献率为91.703%的两个因子成分综合评价各处理对水蜜桃贮藏效果。试验结果表明,保鲜效果依次为:冰温(0±0.5)℃3~4℃,冰温可以显著推迟南方软质型水蜜桃冷害的发生,保持桃果品质,保鲜期可延长至40d。     

低温高湿解冻降低鲳鱼理化品质的劣变

本文以传统4℃空气解冻(RH 83±2%)为对照,研究低温高湿解冻(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,RH≥95%)对鲳鱼解冻效果(解冻时间、解冻损失率)、肌肉品质(蒸煮损失率、持水性、p H、质构及脂质氧化)及其蛋白生化特性(表面疏水性、总巯基、蛋白、羰基含量及Ca2+-ATPase活性)的影响。结果表明,高湿有利于鲳鱼解冻,5~7℃时解冻效率较对照组提高42.47%。低温高湿(-1~7℃)条件下解冻、蒸煮和离心汁液流失均显著下降,肉质更新鲜;硬度、咀嚼性、胶黏性等均显著高于对照组,质构保持良好。肌原纤维蛋白生化指标结果显示,解冻会导致蛋白变性,但低温高湿解冻(-1~7℃)后蛋白变性程度显著降低,总巯基、蛋白含量、Ca2+-ATPase活性均显著高于对照组,而羰基含量则明显下降。与传统4℃空气解冻相比,低温高湿解冻能显著提高解冻效率,降低汁液流失,延缓鲳鱼在解冻过程中的品质劣变,提高解冻鲳鱼品质。