玉米源活性肽对脂质过氧化的抑制作用研究

玉米肽具有良好的自由基和活性氧清除等抗氧化活性，但对其脂质过氧化抑制作用的报道较少。本文利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶以及模拟胃肠道消化（胰液酶+胃蛋白酶）水解制备玉米源活性肽，测定了不同蛋白酶所制备的玉米肽对ABTS自由基的清除活性，系统评价了其对亚油酸过氧化、蛋黄脂质过氧化和动物肝脏脂质过氧化的抑制作用。结果显示不同蛋白酶制备的玉米肽均具有一定的ABTS自由基清除活性以及脂质过氧化抑制作用，其中，模拟胃肠道消化所制备的玉米肽ABTS自由基清除活性最强，清除率最高达到（78.61±0.56）%；风味蛋白酶制备的玉米肽的亚油酸过氧化抑制作用最强，抑制率最高达到（72.54±1.15）%；碱性蛋白酶制备的玉米肽的卵黄脂质过氧化的抑制作用最强，抑制率最高达到（82.50±0.46）%；模拟胃肠道消化制备的玉米肽的动物肝脏脂质过氧化抑制作用最强，抑制率最高达到（61.96±0.34）%。本研究为提升玉米蛋白粉在食品领域的应用价值提供新思路，为玉米源活性肽的脂质过氧化抑制作用及其在脂质食品中的应用提供了依据。