金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。     

酿酒用多层组合式麸曲培曲中试装置的设计应用

酿酒麸曲对培养工艺要求较高,传统的培养框制曲,设备简单投入小,但曲料感染杂菌的几率较大,种曲机制曲、圆盘制曲等方式制曲,设备复杂,投入及生产规模较大,不适宜于小规模的麸曲制备.针对上述问题,分析与探讨了一种多层组合式麸曲培曲中试装置,通过开展麸曲架、自动控温、通风等设计工作,最后得出多层组合式麸曲培曲中试装置最优设计结果,该装置能够满足麸曲培养过程中温度、通风、湿度等工艺条件的控制,避免杂菌污染,根据生产需要可以实现灵活组装,同时能够有效节约麸曲培曲场地、便于拆卸清理、提高培曲效率.     

HS-SPME结合GC×GC-TOF-MS分析茶曲清香型白酒中的挥发性香气组分

采用以夏秋茶为辅料培养的大曲作为糖化发酵剂酿造茶曲清香型白酒,为剖析该白酒的香气组分及其特点,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(HS-SPME-GC×GC-TOFMS)法检测其挥发性香气组分。结果表明：采用该技术在茶曲清香型白酒中共确认了可信度较高的挥发性组分261种,主要包括酯类62种、醇类49种、酸类36种、醛酮缩醛类34种、含氮化合物11种、呋喃类21种、含硫化合物11种、芳香族21种和其他类16种。茶曲清香型白酒中鉴定出的多种特殊挥发性香气组分,如乙酸糠酯、苯并呋喃、蓝烃、苯乙酸乙酯、苯乙醇、己酸甲酯等,均为茶曲清香型白酒中重要的挥发性香气组分。该研究为固态发酵型茶酒的开发与组分特征评价提供了依据。     

芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气。作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力。从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴。     

高糖化力霉菌Mxzd-001麸曲的培养工艺优化及应用

基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。     

白酒酿造废水丢糟回收干燥装置的设计与应用

白酒酿造行业在推动经济发展和创造经济价值的同时,也产生大量工业废水(包括酒糟》糠渣》泥土等大颗粒物质),对生态环境造成严重破坏和资源的浪费.解决工业废水前处理以及酒糟的回收再利用问题是保护生态环境及资源再利用的关键.基于上述问题,分析与探讨了一种白酒酿造废水丢糟回收干燥装置设计.通过开展固液分离》干燥》回收等设计工作,最后得出白酒酿造废水丢糟回收干燥装置最优设计结果.经试验验证该装置利用水的离心运动原理实现白酒酿造废水中含有丢糟的回收操作,不但可以对酿酒废水进行固液分离前处理,同时可以对回收丢糟进行干燥以便二次利用.     

金种子浓香型大曲微生物群落结构及其挥发性组分分析

为明确并对比金种子浓香型大曲曲皮和曲心中的微生物群落结构及其挥发性组分特征，采用MiSeq高通量测序技术解析大曲微生物群落结构，运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行挥发性组分分析。结果表明：曲皮中的优势真菌属为Rhizopus（根霉菌属，62.77%），优势细菌属为Weissella（魏斯氏菌属，31.84%）；曲心中的优势真菌属为Thermoascus（嗜热子囊菌属，44.90%）和Thermomyces（嗜热菌属，44.61%），优势细菌属为Pantoea（泛菌属，40.19%）；在曲皮和曲心中均定量检测出27种挥发性组分，分别为酸类、醛类、酯类、呋喃类、含氮化合物和芳香族化合物，在曲心中检测到的3种吡嗪类化合物可作为曲心区别于曲皮的特殊组分。研究有助于明确金种子浓香型大曲的微生物群落结构及其组分特征，为大曲的培养工艺调整及质量调控提供参考。     

基于物联网在线监测白酒固态发酵实验装置的设计与实现

在白酒酿酒实验过程中，通常使用受外部影响较小且所需原辅料用量较少的固态发酵设备，以模拟白酒固态发酵过程，同时采集发酵过程中的相关指标。分析与探讨了一种基于物联网在线监测的白酒固态发酵实验装置，该装置包括发酵装置、取样装置、保温装置、物联网在线监测系统等部分。其中，发酵装置由桶体、桶盖、排气孔、篦子板、黄浆水收集仓、排水口1、取样孔等部分组成，保温装置由加热水箱、输送水管、水泵、进水口、排水口2、保温夹层等部分组成，物联网在线监测系统由检测器和物联网监测系统组成。该装置能最大程度模拟白酒固态发酵，同时能够及时对发酵过程中的水分、酸度、温度和二氧化碳排放量等数据进行收集。该装置设计合理，符合设备安全要求，可以满足白酒固态发酵的工艺要求。