添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片品质的影响

芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费.基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径.本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响...     

打孔和划痕预处理对蓝莓粒真空冷冻干燥特性及品质的影响

真空冷冻干燥能够较好地保留蓝莓中花色苷、维生素等营养功能物质,但蓝莓内部水分在真空冷冻干燥过程中难以透过表皮的致密蜡质层向外扩散,进而引发结构塌陷,导致产品存在表皮皱缩、空心、汁液流失等严重缺陷,限制了真空冷冻干燥技术在蓝莓干燥领域的应用。为改善真空冷冻干燥后的蓝莓品质,研究了Na₂CO₃溶液浸泡时间(3、10、30min)、削皮部位(顶部、底部、顶部和底部)、打孔数目(12、14、36孔)和划痕数目(2、8、16道)对真空冷冻干燥蓝莓干燥特性、吸湿性及质构、色泽和香气等感官品质的影响。结果表明:与未预处理的真空冷冻干燥蓝莓相比,打孔和划痕预处理均可有效避免蓝莓组织塌陷和皱缩,但Na₂CO₃溶液浸泡和削皮处理组品质较差;打孔(36孔)和划痕(16道)处理的真空冷冻干燥蓝莓外观及其微观结构保持完整,干燥时间分别减少6h和4h,脆度分别提高31.55%和4.06%,外观及内部结构均无明显皱缩和塌陷,色泽和香气接近新鲜蓝莓。研究旨在为真空冷冻干燥技术制备高品质蓝莓整果粒提供一定的参考依据。     

果胶精细结构与其肠道微生物酵解特性的构效关系

近年来人们对具有益生活性的功能型膳食纤维食品的需求逐年增加。果胶是人们饮食中最普遍的可溶性膳食纤维，在胃肠消化阶段较为稳定，其发挥益生功效主要通过肠道微生物酵解实现。天然果胶是自然界中结构最复杂的非均一性杂多糖，明确其肠道微生物酵解特性是明确其益生活性的前提。本文综述近年来国内外关于果胶肠道微生物酵解特性构效关系及作用机制研究，通过重点介绍酯化度、分子质量、中性糖组成等多尺度结构特征对果胶酵解特性的影响，分析目前存在的问题和研究趋势，以期为果胶肠道益生活性基础研究及应用提供参考。     

苹果酚类物质与膳食纤维的结合作用

苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果，因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值。酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质，日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构，使其中的酚类物质从液泡中释放出来，与苹果中的膳食纤维结合，影响酚类物质的生物利用度。本文根据苹果中酚类物质和主要膳食纤维组成，综述二者间的作用机制及主要影响因素。     

采前喷洒赤霉素对‘红贵妃’芒果贮藏品质和采后生理的影响

研究采前喷施不同质量浓度(0.1、0.5、1.0、2.0 g/L)的赤霉素(gibberellin,GA)处理对采后‘红贵妃’芒果贮藏品质和采后生理的影响。结果表明:与对照相比,0.5、1.0 g/L GA处理的果实具有较低的病情指数、果皮相对电导率和丙二醛含量,较慢的可溶性固形物含量、VC含量和可滴定酸含量变化速率和较高的果实硬度。采前高质量浓度的GA处理(2.0 g/L)的果实在整个贮藏期内色度a*值变化平稳,且一直维持在最低水平,至贮藏末期(30 d),其色度a*值分别比对照、0.1、0.5 g/L和1.0 g/L处理的芒果果实的a*值低18.7、17.5、12.5、5.1,各处理间差异极显著(P0.01)。说明采前0.5 g/L和1.0 g/L GA处理‘红贵妃’果实有利于延缓果实采后生理的变化,保持贮藏品质;而2.0 g/L GA处理的果实至完熟时也不能完全转色,对外观品质具有不利的影响。