热风干燥过程中果蔬片脆性变化规律

目的：从脆性角度优化果蔬片干燥工艺和调控干燥过程。方法：以新鲜马铃薯和香蕉片为研究对象,采用力学和声学测定装置,采集80℃热风干燥过程中不同时刻果蔬样品在机械压缩过程中产生的力学和声学信号,综合评价果蔬片的脆性。结果：80℃热风干燥条件下,马铃薯片声发射信号从干燥45min后才出现, 其能量随干燥时间增加而逐渐增大;应力快速增加后保持稳定;干燥180min为马铃薯片的最佳干燥终点时间, 此时声发射能量和力值分别为255.38mV·ms和20.25N。香蕉片应力从干燥初期就出现,其值随干燥进行而快速增加,而后在干燥150min时有一个下降过程, 并在200min后保持稳定。声发射信号从干燥60min后出现, 快速增加, 在240min时保持稳定。香蕉片最佳干燥时间为240min,此时能量和力分别为122.58mV·ms和18.01N。结论：力学一声学综合检测方法可用于监测果蔬片干燥过程中脆性变化,优化干燥过程。     

细胞壁多糖对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响

细胞壁多糖作为果蔬干物质的主要成分,是决定干制果蔬质构形成的物质基础。为探究植物细胞壁多糖物质对真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构的影响,采用分步提取法获得苹果细胞壁的不同多糖组分,即醇不溶性物质(AIR)、可溶性膳食纤维(SDF)和不溶性膳食纤维(IDF),通过调节这3种细胞壁多糖组分在苹果脆片中的相对含量,探讨其对苹果脆片质构的影响。结果表明,添加细胞壁多糖组分使脆片硬度提高0.56%~214.13%,脆度下降21.67%~65.14%,其中,同时添加2%IDF和2%SDF(2I-2S)使得脆片的硬度提高214.13%,脆度降低52.89%。添加细胞壁多糖可显著提高脆片的玻璃化转变温度,降低吸湿性和振荡破损率。相比其它两种多糖,添加SDF组分的脆片具有疏松多孔的网状结构。结论:细胞壁多糖组分是调控真空冷冻干燥再造型苹果脆片质构形成的重要因素。     

打孔和划痕预处理对蓝莓粒真空冷冻干燥特性及品质的影响

真空冷冻干燥能够较好地保留蓝莓中花色苷、维生素等营养功能物质,但蓝莓内部水分在真空冷冻干燥过程中难以透过表皮的致密蜡质层向外扩散,进而引发结构塌陷,导致产品存在表皮皱缩、空心、汁液流失等严重缺陷,限制了真空冷冻干燥技术在蓝莓干燥领域的应用。为改善真空冷冻干燥后的蓝莓品质,研究了Na₂CO₃溶液浸泡时间(3、10、30min)、削皮部位(顶部、底部、顶部和底部)、打孔数目(12、14、36孔)和划痕数目(2、8、16道)对真空冷冻干燥蓝莓干燥特性、吸湿性及质构、色泽和香气等感官品质的影响。结果表明:与未预处理的真空冷冻干燥蓝莓相比,打孔和划痕预处理均可有效避免蓝莓组织塌陷和皱缩,但Na₂CO₃溶液浸泡和削皮处理组品质较差;打孔(36孔)和划痕(16道)处理的真空冷冻干燥蓝莓外观及其微观结构保持完整,干燥时间分别减少6h和4h,脆度分别提高31.55%和4.06%,外观及内部结构均无明显皱缩和塌陷,色泽和香气接近新鲜蓝莓。研究旨在为真空冷冻干燥技术制备高品质蓝莓整果粒提供一定的参考依据。     

苹果酚类物质与膳食纤维的结合作用

苹果作为目前世界上种植最广的重要温带水果，因富含大量的生物活性物质而具有较高的营养价值。酚类物质是苹果中一类代表性生物活性物质，日常的食用或加工过程会破坏苹果的细胞结构，使其中的酚类物质从液泡中释放出来，与苹果中的膳食纤维结合，影响酚类物质的生物利用度。本文根据苹果中酚类物质和主要膳食纤维组成，综述二者间的作用机制及主要影响因素。     

预干燥方式和水分转换点对真空冷冻联合干燥苹果脆片品质的影响

针对真空冷冻干燥(FD)苹果脆片硬脆性不佳,吸湿性强,干燥能耗高等问题,研究热风、真空微波、热泵、中短波红外等不同预干燥方式联合真空冷冻干燥(AD-FD、MVD-FD、HPD-FD、IRD-FD)对苹果脆片色泽、香气、硬度、脆度、吸湿性、微观结构、酚类物质等感官品质和营养功能成分的影响。在此基础上筛选出效果较好的热泵干燥作为预干燥方式,研究热泵干燥至不同水分转换点(水分比:0.2,0.4,0.6,0.8)后联合真空冷冻干燥(H2F、H4F、H6F、H8F)对苹果脆片品质的影响。结果表明:4种联合干燥方式均可有效提高脆片硬度。与FD单一方式制备苹果脆片相比,热泵联合真空冷冻干燥(水分转换点0.4)的有效干燥时间缩短22.7%,干燥能耗降低18.3%,苹果脆片硬度提高35%,脆度提高94%,吸湿性降低12.2%(2h),微观结构保持良好,绿原酸等主要酚类物质保留率达到70.8%,香气更为接近鲜苹果。综合考虑,热泵联合真空冷冻干燥可作为一种制备高品质苹果脆片的绿色节能干燥方法。     

果胶对真空冷冻干燥重组苹果块质构和吸湿特性的影响

通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量,探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响。结果表明,与对照组相比,当果胶添加量为0.5%～4%时,果块出现了典型的蜂窝状多孔结构,硬度提高到2.01～5.41?倍,脆度增加到1.17～1.27?倍,振荡破损率下降38.97%～55.78%;与此相反的是,经果胶酶处理的果块呈现杂乱的大孔隙结构,其硬度下降34.03%,脆度增加到1.13?倍,振荡破损率增加到1.24?倍。此外,添加果胶的果块吸湿性显著下降,相对湿度在70%～90%之间发生解吸迟滞现象,而经果胶酶处理的果块在吸附平衡时具有更大的质量,吸湿性增强。综上,通过改变果浆基质中果胶含量可实现对重组苹果块质构和吸湿特性的有效调控,可为改善真空冷冻干燥果蔬食品质构品质提供理论参考。