清香型白酒大曲中产酶酵母的筛选与发酵特性研究

对清香型白酒大曲筛选得到的两株酵母，采用DNS法和福林酚法进行产淀粉酶能力和蛋白酶能力的检测；采用顶空固相微萃取气相色谱质谱法（HS-SPME-GC-MS）对两株酵母模拟固态发酵产物的挥发性香气成分进行检测。结果表明，两株酵母菌分别为Saccharomycopsis fibuligera(JM1-1)和Wickerhamomyces anomalus(JM1-2),JM1-1既产淀粉酶（68.640 U/mL）又产蛋白酶（67.702 U/mL）,JM1-2只产淀粉酶（30.352 U/mL），并且JM1-1产淀粉酶能力明显高于JM1-2。在其固态发酵产物中，酯类种类最多，相对占比最高，两株酵母的产酯生香能力较强，对白酒的香气有重要贡献。     

基于高通量测序技术分析南方清香型白酒大曲的微生物多样性

利用高通量测序技术对不同香型大曲及南北两地清香型大曲中微生物菌群结构进行分析比较。结果表明，南方清香型白酒大曲的细菌以芽孢杆菌属（Bacillus)为优势菌群，其次以魏斯氏菌属（Weissella)、片球菌属（Pediococcus)及其他乳酸菌（Lactobacillus)为主要菌群；真菌优势菌种为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)，其次是弯曲假丝酵母(Apiotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、异常威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等；霉菌以曲霉属(Aspergillus)占比最多。微生物群落由于制曲工艺不同与高温、中高温大曲有较为明显的差别，南北两地清香型白酒大曲的细菌真菌优势菌属均一致，但南方清香型白酒大曲中各类乳酸菌属与酵母属较北方清香型大曲丰富。