不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

枳椇茶酒工艺优化及其抗氧化活性分析

为提升发酵型茶酒品质,该文以枳椇和红茶为原料,以酒精度和感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验优化制备工艺,并分析其抗氧化活性。结果表明,枳椇茶酒最佳酿造工艺为茶汤与枳椇果汁体积比1∶1、发酵温度30℃、酿酒酵母接种量1.5% 。按该工艺酿造可获得亮黄透明、兼具枳椇果香与茶香的枳椇茶酒,酒精度为10.5% vol,多酚含量为1.32 mg/mL,枳椇茶酒样品使用量大于1.2 mL时DPPH自由基清除率大于90% ,枳椇茶酒样品使用量大于1.4 mL时ABTS阳离子自由基清除率大于90% ,感官评分达到94.9。     

不同拐枣酒抗氧化性及香气成分对比分析

以拐枣为原材料,经固态发酵、液态发酵、白酒浸泡分别制成拐枣酒。借助紫外分光光度法、顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）及气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种酒的理化指标、活性成分（总黄酮、总酚）、抗氧化活性及香气成分等方面的差异。结果表明,3 种酒的活性成分和抗氧化活性存在显著差异,香气成分各有特色。液态发酵拐枣酒的总黄酮、总酚含量均显著高于拐枣浸泡酒和固态发酵拐枣酒（P＜0.05）,3 种酒的总黄酮含量分别为349.52、255.00、89.84 mg/L;总酚含量分别为905.02、413.28、215.34 mg/L。液态发酵拐枣酒的清除3 种自由基能力及总还原能力最强,拐枣浸泡酒次之。3 种酒共检测出43 种香气成分,其中液态发酵拐枣酒、拐枣浸泡酒、固态发酵拐枣酒分别检测到32、20、33 种香气成分,液态发酵拐枣酒中含有较高含量的癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等酯类成分,为酒体带来愉悦的果香、花香、白兰地酒香。综上所述,将拐枣作为原料进行液态发酵制成拐枣酒的品质较为优良。     

酵母衍生物在果酒中的应用进展

为解决果酒酿造中可能出现的低品质、易变质、耗时长等问题,由酿酒酵母经过自溶、水解、质壁分离等过程而制得的酵母衍生物制剂作为果酒酿造技术改进佐剂引起了人们的广泛关注。酵母衍生物（如酵母提取物、酵母自溶物等）通常具有稳定果酒色泽、提高果酒品质、促进发酵进程等特点。目前,市场上存在多种酵母衍生物种类及品牌且化学成分存在较大差异。该文介绍了酵母衍生物在果酒中的应用现状、简述了酵母衍生物作为果酒有益添加剂的应用标准,并对其化学组成及对应的作用机制进行了概述,指出了酵母衍生物的应用缺乏统一标准、可用于参考的理论及实践数据较少等问题,同时对酵母衍生物制剂与其他物理或化学方法联合使用以期减少甚至取代SO₂在果酒中的使用进行了展望。     

壳聚糖及其衍生物在果酒中应用的研究进展

壳聚糖是一种天然、无毒的高分子聚合物,研究显示其在果酒酿造中具有抑菌、金属螯合、澄清和抗氧化等作用.但壳聚糖在酿酒过程中的上述活性强度及作用机理还未完全阐明.本文主要总结在果酒酿造中,壳聚糖及其衍生物的抗菌、抗氧化、澄清作用机理及应用现状,分析其目前存在的发展瓶颈问题,同时对潜在应用价值进行讨论,以期促进壳聚糖及其衍生...     

本土低产硫化氢酵母的分离、鉴定和酿造性能评价

文章以四川本土采集的3种葡萄自然发酵液为分离源，经分离、纯化和筛选后得到5株具有优质发酵潜质的低产H2S葡萄酒酵母菌。利用WL培养基对筛选的酵母菌进行分类鉴定，结合26S r DNA测序鉴定并构建系统发育树，确定其中3株为Saccharomy cescerevisiae(H4、Q28、Z31),2株为Hanseniaspora opuntiae(Q8、Z17)。以1株法国LAFFORT(F15)商业葡萄酒酵母为参照，研究分离酿酒酵母的酿造特性。结果显示，Q28发酵组葡萄酒酒体香气协调、饱满，模拟发酵性能与商业酵母F15无显著差异(P>0.05);Z31、Z17菌株发酵的葡萄酒中GSH含量为37.24、38.86 mg/L，与商业酵母F15(37.99 mg/L)无显著差异。综合比较理化指标和感官分析结果，Q28具有更高的发酵力，所发酵葡萄酒感官品质优良，具有成为商业酵母的潜在能力。