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采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为(17.38±0.54)%、(5.21±0.13)%;水解氨基酸总量适中,为(5.24±0.27) g/100 g,7种必需氨基酸含量最高,为(0.87±0.08) g/100 g;游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好,具有开发应用潜力。 相似文献
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为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化,以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵,通过采集不同时期样品,测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标,研究其在生产及冷藏阶段变化规律。结果表明,小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高,但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化。其中以冷藏3 d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高,分别为(44.81±0.01)%、(0.57±0.05)g/100 g、(3 875±105)IU/g 和(919.75±24.71)U/g,同时在冷藏第3天时,生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5%,随着冷藏时间的延长,纳豆大部分指标出现下降趋势,其营养保健功效随之降低,综合评价认为冷藏期3 d内纳豆可保持较高的活性成分。 相似文献
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制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠,以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪,研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油,对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代,通过比较感官特性和碘值,得到植物油脂取代的最佳比例;通过发酵工艺单因素试验,研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠p H值、碘值和蛋白质的影响;利用中心复合试验设计,以碘值为评价指标,优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%;通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究,建立了水分含量和持水性的线性回归模型。 相似文献
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