不同菌种发酵对纳豆激酶活性及黏液成分影响

采用5株不同来源的纳豆菌JLTH-075、JLGZL-018、JLTH-157、JLCC-243、JLLY-214,通过纳豆发酵实验,研究不同菌株对纳豆激酶活力、黏液营养物质的影响,评价其发酵性能,为纳豆工业生产用菌筛选提供借鉴。结果表明,菌株JLGZL-018生产的纳豆激酶活性最高,为4 167 IU/g;其生产的纳豆黏液成分中总蛋白、可溶性总糖含量最高,分别为（17.38±0.54）%、（5.21±0.13）%;水解氨基酸总量适中,为（5.24±0.27） g/100 g,7种必需氨基酸含量最高,为（0.87±0.08） g/100 g;游离氨基酸各成分与其他4株菌无显著差别。菌株JLGZL-018综合发酵性能较好,具有开发应用潜力。     

米糠脱除蛋白质工艺优化研究

以米糠为原料,采用响应面法优化中性蛋白酶酶解蛋白质的脱除工艺。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计,对影响蛋白质脱除率的加酶量、液固比值、酶解温度和酶解时间等进行优化,建立了各因素与蛋白质脱除率的二次多项式模型。结果表明,酶解蛋白质的最佳工艺条件为:加酶量210 U/g、液固比值12.5m L/g、酶解温度52℃、酶解时间61 min。此条件下所得的蛋白质的脱除率为99.2%。     

高压脉冲电场对大蒜采后抗氧化物质的影响

以大蒜为原料,研究了用高压脉冲电场处理大蒜(1.7kV/cm,5min 和1.7kV/cm, 10min)对大蒜VC、总黄酮、超氧化物歧化酶和多酚氧化酶变化的影响。实验结果表明,高压脉冲电场处理能够较好的保持大蒜采后贮藏品质,高压脉冲电场处理能够减缓大蒜VC 和总黄酮的降解速度,提高贮藏过程中超氧化物歧化酶活性,一定程度上抑制了大蒜的褐化,电场处理5min 的效果要优于电场处理10min 效果。     

乳酸菌L-SZ303发酵产γ-氨基丁酸条件的优化

通过对乳酸菌L-SZ303发酵产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的条件设计了一系列优化试验,以获得最佳的发酵条件。正交试验确定其最适培养基成分为:葡萄糖5 g/L,胰蛋白胨25 g/L,丁二酸钠3 g/L,酵母粉6 g/L,米糠5 g/L,L-谷氨酸钠4 g/L。响应面法确定最佳培养条件为:初始pH6.8,发酵温度36℃,发酵时间3 d。优化之后GABA的产量可达13.375 g/L。     

产γ-氨基丁酸贝莱斯芽孢杆菌CLYB1的鉴定及基因组改组选育研究

为了提高γ-氨基丁酸产量，本研究采用紫外诱变和基因组改组技术处理筛选鉴定的产γ-氨基丁酸菌株CLYB1，并对改组后的菌株进行溶血试验和抗生素敏感性试验。结果表明：产γ-氨基丁酸菌株CLYB1为贝莱斯芽孢杆菌Bacillus velezensis，产量为3.95 g/L。对菌株CLYB1进行紫外诱变，得到菌株CLYB1-Y,γ-氨基丁酸产量为10.26 g/L，比出发菌株CLYB1的γ-氨基丁酸产量提高160%。通过基因组改组得到菌株CLYB1-YC,γ-氨基丁酸产量为20.19 g/L，比出发菌株CLYB1提高411%。改组菌株进行菌株溶血试验和抗生素敏感性试验，CLYB1-YC没有溶血环出现，无溶血性，对青霉素、氨苄西林、头孢曲松、庆大霉素、四环素、红霉素、环丙沙星、林可霉素、氯霉素、复方新诺明10种常见抗生素均敏感，菌株安全性良好。贝莱斯芽孢杆菌CLYB1通过基因组改组可以提高γ-氨基丁酸产量，菌株具有更好的应用开发价值。     

马铃薯渣中蛋白质提取工艺优化研究

以马铃薯渣为原料,利用酸热法提取废水中的马铃薯蛋白质,分析了pH和处理时间对马铃薯蛋白质沉淀量的影响。运用二元二次通用旋转组合对马铃薯蛋白质的提取工艺进行优化,得出了马铃薯蛋白质沉淀量和pH,时间之间的回归方程,确定了最佳组合。当pH为4.9,处理时间为1.125h,马铃薯蛋白质的沉淀量达到最大为6.8%。pH和处理时间对于马铃薯蛋白质沉淀量的影响均为极显著(p<0.01),主因素效应分析表明pH的影响大于时间。     

纳豆生产及冷藏过程中营养成分和生物活性物质变化

为探讨纳豆生产及冷藏过程中营养物质和生物活性成分的变化,以纳豆菌为菌种、以小粒豆为原料进行发酵,通过采集不同时期样品,测定蛋白质、脂肪、可溶性总糖、活菌数、纳豆激酶、蛋白酶、氨基酸态氮及大豆异黄酮等含量或活力指标,研究其在生产及冷藏阶段变化规律。结果表明,小粒豆经过发酵后大部分营养物质含量、生物活性物质活力均有不同程度的提高,但在冷藏阶段各指标出现不同程度的变化。其中以冷藏3 d时蛋白质、氨基酸态氮含量、纳豆激酶、蛋白酶活力最高,分别为（44.81±0.01）%、（0.57±0.05）g/100 g、（3 875±105）IU/g 和（919.75±24.71）U/g,同时在冷藏第3天时,生物活性高的苷元型大豆异黄酮占大豆异黄酮总量比例最高为33.5%,随着冷藏时间的延长,纳豆大部分指标出现下降趋势,其营养保健功效随之降低,综合评价认为冷藏期3 d内纳豆可保持较高的活性成分。