鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响

分别制备内源酶转化作用＋轻度热处理（S1）、内源酶转化作用＋高强度热处理（S2）、轻度热处理（S3）和高强度热处理（S4）的鲈鱼干,采用感官评价、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行风味分析,运用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析成分与感官属性间的相关性。感官分析结果表明,S1、S2、S3和S4风味轮廓存在显著差异。GC-MS检测结果表明正己醛、壬醛、正辛醛、丁子香酚、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、石竹烯和2,6-二叔丁基对甲酚等为鲈鱼干样品中主要挥发性成分;S1、S2、S3和S4挥发性成分差异明显,其中S1和S2挥发性成分含量显著高于S3和S4。PLSR相关性分析表明苯甲醛、癸烯醛、正辛醛、苯乙酮、庚醇和2-乙基己醇与鲈鱼干样品感官属性存在相关性。这几种物质含量在S1、S2、S3和S4中显著不同,对比发现S1和S2中己醛、苯乙酮和苯甲醛等物质由脂肪和氨基酸在内源酶作用下反应生成,提高了青草香和甜香;S3和S4中热处理促进了甘油三酯热氧化降解生成正辛醛、2-乙基己醇、癸烯醛、反-2-辛烯醛等物质,提高了橘香和脂香。此外,组织蛋白酶B在S1和S2中的酶活性远高于S3和S4。研究揭示了鲈鱼干制备过程中内源酶和不同强度热处理对风味的影响,为鲈鱼干制备工艺优化及深入了解水产食品风味形成机制提供了理论参考。     

金柚柚子籽油的制备及理化性质研究

以广东梅州金柚柚子籽为研究对象,采用有机溶剂浸提法对柚子籽中的油脂进行提取,分析其脂肪酸组成、酸价、过氧化值等理化指标,并采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HSSPME-GC-MS)对柚子籽油的挥发性成分进行研究,同时对柚子籽粕中多肽、多糖、多酚和黄酮含量进行了测定。结果表明:柚子籽油得率为(55. 74±1. 25)%,柚子籽油不饱和脂肪酸含量高达68. 43%,主要是亚油酸((40. 45±0. 05)%)和油酸((23. 08±0. 03)%);柚子籽油中生育酚和角鲨烯的含量分别为(56. 04±0. 36)μg/g和(4. 22±0. 22)μg/g,酸价(KOH)((0. 86±0. 16) mg/g)、过氧化值((0. 63±0. 14) mmol/kg)均较低,且在国标限量范围内;柚子籽油共鉴定出57种挥发性成分,包括烃、醇、酸、酯、醛酮、酚和含氮类化合物,赋予了柚子籽油独特的柚子香味;柚子籽粕中多肽和多糖含量较高,分别为3. 50%和3. 90%,柚子籽粕中多酚和黄酮含量较低。     

超声诱导发芽过程柚子籽油品质的变化规律

为提高柚子籽油的营养成分含量,开发高品质的安全油脂,以梅州金柚柚子籽为研究对象,探究了超声诱导发芽过程中柚子籽油品质的变化规律。结果表明：随着超声诱导发芽时间的延长,柚子籽的得油率逐渐降低,9 d时柚子籽得油率为（52.18±0.01）%,比未发芽时降低了3.56百分点;发芽不改变柚子籽油脂肪酸组成,油酸含量小幅升高,亚油酸和亚麻酸含量小幅降低;发芽5 d时柚子籽油的酸值（KOH）为（1.19±0.04）mg/g,过氧化值为（1.98±0.02）mmol/kg,均符合植物油国家标准;脂溶性营养物质生育酚、角鲨烯含量先升高后下降,发芽5 d时生育酚含量为（265.29±0.05）μg/g,角鲨烯含量为（36.10±0.01）μg/g,均达到了峰值,与未发芽相比分别增长了3.74倍和7.60倍。因此,短时发芽可提高柚子籽油的营养价值。     

食品中痕量汞的检测方法研究进展

近年来,食品安全问题逐渐得到关注,众多食品安全事件也引发了消费者的信任危机。汞作为重金属元素当中的一种,对人类以及植物具有相当大的毒害作用,对给人类的健康带来极大危害。本文对食品样品汞检测前处理方法及汞的检测技术进行了综述,以期为相关人员在汞检测方法的选择方面提供参考。     

白芽奇兰茶叶特征风味成分的分析鉴定

本论文的主要目标是分析鉴定白芽奇兰茶叶的关键香气成分。通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析白芽奇兰茶叶,从白芽奇兰茶叶中鉴定出36种挥发性成分,包括烯烃类9种,醛类7种,酯类5种,醇类4种,酮类4种,氧化物3种及其它类4种。其中,1-乙基-1氢-吡咯(753.60μg/L)、壬醇(430.57μg/L)、2-乙基呋喃(170.21μg/L)、己醛(147.14μg/L)、2-甲基丁醛(148.49μg/L)、2-甲基丙醛(86.48μg/L)和3-甲基丁醛(73.53μg/L)含量较高。相对气味活度值分析及风味重构实验表明,1-乙基-1-氢-吡咯、壬醇、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、癸醛、2-乙基呋喃、辛醛、己醛、丁酸己酯、2-甲基丙醛、芳樟醇、庚醛、芳樟醇氧化物和柠檬烯是白芽奇兰茶叶的主要呈香化合物。本研究阐明了白芽奇兰茶叶的特征香气成分,为制定白芽奇兰茶叶香气品质的量化标准及品质管理提供了参考数据。