酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料

目的 探究通过酶解技术和美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数。方法 以扇贝裙边为原料, 采用酶解法制备扇贝裙边调味基料, 并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性。以水解度为指标, 通过单因素试验探索复合蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和pH对扇贝裙边酶解效果的影响, 并通过正交试验对酶解工艺进行优化, 确定扇贝裙边酶解最佳条件。将扇贝裙边酶解液与葡萄糖混合加热进行美拉德反应, 测定样品的褐变度、抗氧化活性, 并进行感官评价。结果 扇贝裙边最佳酶解工艺为: 蛋白酶添加量3%、酶解温度50℃、酶解时间8 h、pH 8。扇贝裙边酶解液与葡萄糖110℃加热3 h后, DPPH自由基清除能力提高1.7倍, 扇贝裙边调味基料滋味鲜美, 香气浓郁, 无腥臭味道。结论 扇贝裙边经酶解及美拉德反应联合处理制得的调味基料具有抗氧化活性, 本研究可为功能性调味料的开发及扇贝裙边高值化利用提供理论支持。     

大蒜降压肽的制备及超滤分离

为了研究大蒜降压肽的酶解制备与超滤分离工艺,采用响应面法优化制备工艺,酶解后利用超滤技术获得不同分子量范围的组分并进行ACE抑制活性评价。最佳制备工艺为碱性蛋白酶处理、温度50℃、pH11、底物浓度45 g/L、酶底比3%、酶解时间1 h,该条件下ACE抑制率为83.91%±0.13%,半抑制浓度为(157.87±0.44)μg/mL。分子量3 kDa以下部位活性最为显著(P<0.05),优化后的超滤工艺为操作压力0.25 MPa,温度25℃,溶液浓度4%,此时3 kDa超滤膜的膜通量为7.32 L/(m2·h),ACE的半抑制浓度为(63.27±0.25)μg/mL。氨基酸分析结果表明酸性氨基酸、疏水性氨基酸及天冬氨酸、谷氨酸含量较高,分别为35.78、32.86、21.66、14.12 mg/100 mL,分子量分布显示2000~2500 Da部分最为丰富,占比为49.50%。本研究为大蒜蛋白的开发利用提供了新的思路,具有一定的理论水平和实际应用价值。     

无花果营养成分及生物活性研究进展

无花果是一种药食两用型水果,口感酸甜、肉质软糯,深受消费者喜爱。无花果富含糖、氨基酸、多酚等营养成分,具有很高的营养价值。无花果具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂等生物活性,是开发功能性食品的优质资源。本文对无花果的营养成分进行介绍,分析其抗氧化、降血脂、抗肿瘤、抗炎及抗菌等方面的生物活性,并对无花果的研究方向进行展望,旨在为无花果功能性食品的开发和产业化提供理论依据。     

分光光度法测定大豆卵磷脂中磷脂酰胆碱含量

目的 建立一种简单、准确的卵磷脂测定方法。方法 采用KOH溶液将磷脂酰胆碱中的胆碱游离, 加雷氏盐反应后, 在波长525 nm处, 通过分光光度法测定胆碱的量。结果 该方法在0.075～0.225 mmol 范围内线性关系良好, 线性方程为Y = 3.6457X+0.026, R2 = 0.9987, 方法的回收率在95%～103%之间, 相对标准偏差小于1.0%, 待测液在2.5 h之内稳定, 能够满足检测要求。结论 本方法具有操作简单、准确性高、稳定性好、抗干扰性强的优点, 可以用于卵磷脂产品中磷脂酰胆碱含量的测定。     

玫瑰果多酚的提取

以玫瑰果实为原料,采用乙醇浸提法提取玫瑰果多酚类物质。通过单因素及正交试验研究了不同的乙醇体积分数、固液比、提取温度、提取时间和提取次数对多酚得率的影响。结果表明:各因素对玫瑰果多酚得率影响的主次顺序为乙醇体积分数>提取温度>料液比>提取时间;优化提取工艺条件为乙醇体积分数75%,固液比1∶20(g∶mL),浸提温度70℃,提取时间40 min,提取2次。在该优化条件下提取,玫瑰果多酚得率达到9.18%。     

牦牛原料乳冻藏条件对酸乳发酵性能的影响研究

该研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(–20℃和–40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸乳加工品质的影响。结果发现，在–20℃冻藏30 d的牦牛乳制成酸乳与鲜牦牛酸乳相比品质无显著变化(P>0.05)；冻藏30 d时，pH值下降至4.5需要(5.25±0.25)h，在–20℃和–40℃条件下冻藏180 d时，分别需要(6.50±0.17)h和(6.00±0.25)h；酸乳的最大酸化速率V_m随原料乳冻藏时间的延长呈下降趋势；在发酵完成时，–40℃组的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌数分别为(8.57±0.10)、(7.64±0.10)lgcfu/mL，略高于–20℃组的(8.50±0.08)lgcfu/mL和(7.51±0.06)lgcfu/mL，–40℃冻藏后制备的酸乳感官品质更好，可进一步提高酸乳的发酵性能。因此，在–20℃短期冻藏的牦牛乳可以作为酸乳生产的备用奶源，但–40℃冻藏将更有益于牦牛酸乳今后的提质升级。