国外乳品工业应用微生物技术研究进展

据统计,1999年全球乳产量56400万吨,比上一年增加1000万吨,其中牛乳产量增长最快的地区是大洋洲、亚洲和南非,北美的增长量超过2％,而欧洲的牛乳产量并无变化。近年来,微生物技术在乳品工业上的应用日益广泛,下面对国外有关方面研究作一概述。     

三组天然保鲜液对冷却猪肉保鲜效果的研究——针对较低初始菌数和贮存温度的冷却猪肉

利用前面筛选研究所得的三种保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香13.25V/V、桂皮19.35V/V、乳酸菌发酵液17.65V/V、生姜9.16V/V和大蒜6.15V/V)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)处理冷却猪肉,处理后真空包装,研究其在初始菌数(2×103cfu·g-1)和贮存温度(1±1℃)较低的条件下,各组的保鲜效果。结果表明:1#保鲜液对冷却猪肉的抑菌效果最为明显,使冷却猪肉在贮存过程中菌数变化幅度非常小,贮存第21d细菌总数对数值仅为3.6;2#保鲜液处理组为4.113;3#保鲜液处理组在贮存过程中,细菌总数一直在105～106cfu·g-1范围内。三种处理在理化指标上差异不明显,TVB-N值保持较低的水平,红度a值保持较高的水平,18d后红度a值才有明显降低。     

Bundnerfleisch干制牛肉火腿产品内外质量特性差异研究

研究了Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位细菌、发酵成熟产物、营养成分、感官质量之间的差异。结果表明:Bundnerfleisch干制牛肉火腿不同部位间外部细菌总数和微球菌、乳酸菌、葡萄球菌的数量均显著高于内部的;氨基酸态氮、pH、酸度无显著性差异;甘氨酸、丙氨酸和缬氨酸含量存在显著性差异;色泽、多汁性、嫩度、咸味和总滋味等感官质量均存在明显差异。     

乳及乳制品中生物活性肽的种类及功能多样性

综述了乳制品即发酵乳和干酪中生物活性肽的种类及生物活性肽的功能多样性，以期为乳源生物活性肽的开发及其在保健食品中的潜在应用提供一定的参考。     

肉类保鲜技术的研究

肉类保鲜技术随着科学技术的发展，其领域也在不断扩展，到上前为止已经有了多种肉类保鲜技术，本文详尽地阐述了低温，降低水分活性，降低ｐＨ值，直实气调包装，天然防腐剂，辐射等肉类保鲜技术的原理和机制作用。     

双歧杆菌及其保健机理

本文从双歧杆菌产生有机酸、抑制肠道腐生菌生长出发,对其抗癌作用、对肝脏及人体代谢的保健作用、改善维生素代谢、防止便秘、提高免疫机能以及降低清血胆固醇作用等进行了较详细的论述,确认了双歧杆菌的优良保健性能。     

气调包装对冷却牛肉货架期的影响

冷却肉的货架期直接影响着其销售情况。本文用不同的气调成分:0.5%CO/60.4%CO2/39.1%N2(CO组)、62.8%CO2/37.2%N2(无氧组)、69.9%O2/30.1%CO2(高氧组)和真空(真空组)包装冷却牛肉,并在1±1℃下贮藏。结果显示,CO组在贮藏28d时在保持鲜红颜色的同时,鲜度仍在国标规定的范围内;高氧组第一周可以保持颜色鲜红,但第二周已有较强的脂肪氧化异味,且颜色开始褐变;无氧组和真空组处理的冷却肉在28d时虽然可保持鲜度在国标范围内,但此两组处理的色泽在28d时呈灰褐色或暗紫色,不是消费者所喜爱的鲜红色。     

"肉制品加工关键技术研究与新产品开发"课题简介

“肉制品加工关键技术研究与新产品开发”是我国科技部“十五”攻关课题(项目编号：2001BA501A11)。该课题针对我国肉品产量连续14年位居世界第一，但肉类加工率低，高档肉制品缺乏的实际情况，对影响我国冷却肉和发酵肉制品加工中的关键技术问题进行了分析研究，并针对这些关键技术进行了3年的联合攻关，以提高我国肉类加工产业的整体水平。通过该课题成果的实施，目前已使冷却肉的初始茵数控制在10^3～10^4CFU/g；冷却肉在0～℃二的情况下，货架期和颜色稳定期达20d以上；冷却肉汁液流失率控制在1．5％以内；建立推广了6家生猪屠宰示范基地；选育了17种适用于不同类型发酵肉制品并具有自主知识产权的优良微生物发酵剂；研制开发了10种适合我国人民消费习惯的中式发酵肉制品及12种具有我国特色的西式发酵肉制品，并在浙江金华建立一条年产1000t发酵肉制品示范生产线。课题组已获国家发明专利4项，分别是一种复合发酵剂(专利受理号03126226．0)、2种单菌株发酵剂(专利受理号03126225．2、03126227．9)、一种食品脱毛剂(专利受理号03126224．4)。该课题对我国肉制品加工现代化提供了技术支撑。     

亚硝酸盐的发色机理及安全性问题

亚硝酸盐是非色素性的化学物质，在肉品加工过程中，添加适量的亚硝酸盐可使肉品呈现良好的色泽，文章对亚硝酸盐的发色机理及其安全性问题概述如下。     

钙激活酶激活蛋白的研究进展

钙激活酶（calpain)是促进宰后肌肉嫩化的主要的内源酶，钙激活酶激活蛋白（calpain activator)是钙激活酶系统的成员之一，是区别于钙激活酶抑制蛋白（calpastatin)的钙激活酶的正调节蛋白，目前已对其激活特性，氨基酸序列及cDNA序列实行了研究，但其结构和激活机理还不清楚。