上浆时间对水晶虾仁品质的影响

为了研究上浆时间对水晶虾仁的品质影响,本文分别设定了不同上浆时间,探究其对虾仁水分含量、质构、微观结构、感官品质、TVB-N及风味物质的影响,为水晶虾仁的工业化生产提供理论依据。结果表明:上浆时间对烹饪前、后虾仁的水分含量、质构及微观结构都有显著影响,且烹饪后的水晶虾仁变化更为明显;在上浆时间为30 min时,水晶虾仁的感官品质以及风味物质是最佳的,而随着上浆时间的增加水晶虾仁的TVB-N值逐渐上升。综上,上浆时间对水晶虾仁各方面品质有明显影响,30 min是一个较适合的上浆时间点。     

黑果枸杞中多酚的体外消化及其抗氧化性研究

以黑果枸杞为原料,研究了化学提取法和体外消化法两种不同提取方式对多酚含量的影响。同时,采用DPPH、FRAP、ABTS和ORAC四种不同方法测定了枸杞提取物的抗氧化性。结果表明,体外消化处理后的总酚和总花色苷含量低于化学提取法,而酚酸含量则高于后者;总体上,化学提取法的抗氧化性高于体外消化法;两种提取方法处理后的总酚和总花色苷与各化学抗氧化值均有较高的线性相关性(R20.83)。而体外消化法中,酚酸与各化学抗氧化值的相关性(R20.68)明显高于化学提取法(R20.03)。     

乳制品加工过程中热处理对营养成分的影响

乳制品生产过程中,热处理是一种经常用到的一种处理方法.不同的热处理温度,加热时间长短的不同均对乳中的营养成分有较大的影响.本文就乳制品生产中常见的热处理方式、不同热处理工艺对乳中营养成分的影响进行了综述,为乳制品的加工工艺的改进,提供一些有用的信息.     

压热处理对不同晶型淀粉结构及消化特性的影响

为了探究不同温度的压热处理对3种不同晶型（A型、B型、C型）淀粉颗粒结构和消化特性的影响,将玉米淀粉、马铃薯淀粉和豌豆淀粉在110、120、130 ℃压热条件下进行处理,并采用XRD、SEM、RVA、DSC和酶解等方式表征不同处理前后淀粉样品的理化性质和消化特性。结果表明,压热处理后淀粉的糊化特性显著改变,峰值粘度、回升值、最终粘度、崩解值降低,糊化温度升高。微观结构分析表明,压热处理过程中的水分和热能会使淀粉颗粒部分糊化,进而导致颗粒表面出现凹陷。压热处理后的马铃薯淀粉逐渐失去B型结晶的特征衍射峰,并显现出A型结晶的特征。与原豌豆淀粉相比,压热处理后的豌豆淀粉晶型有从C型转为A型的趋势,而玉米淀粉的衍射峰没有的明显变化。此外,压热处理后不同晶型淀粉中抗性淀粉的质量分数均显著升高（P<0.05）。本研究系统揭示了压热处理后不同晶型淀粉结构及消化特性的变化规律,为后续利用压热法制备具有低消化率的淀粉基食品提供了理论支撑。     

保加利亚的儿童果泥加工和配方

保加利亚共和国丰产果品、蔬菜，其主要产品之一即为儿市或在幼儿果泥．年产量可达10万吨左右，主要采用苹果、梨、倪、杏、李、胡萝卜、花生、南瓜等果菊，也有应用部分进门的热带水果，尚应用稻米、大麦、玉米等制成混合果蔬泥．加工流程为：原料、清洗、分选、打浆、半成品保藏。襄38个月以上儿童果泥四方（％）坐419个日w卜n青晏济田大（们利合用表5果深加工预处巴方法报会（同时加人糖、水、果胶，维生王C等户加热、均质一．脱气、装贩、密封一十杀萌．穴产品中加人果胶的目的大丁防止某些产品的情液拆出和分层，绝大部分进行脱气处理…     

油菜花粉中黄酮苷类的制备分离和鉴定

以油菜蜂花粉80%乙醇超声提取液中的正丁醇萃取物为黄酮苷分离样品,乙酸乙酯:正丁醇:水=2:1:3(体积比)为溶剂体系,主机转速900 r/min,上相为固定相,下相为流动相,1.5 mL/min流速,30℃条件下,400 mg样品经高速逆流色谱制备分离,所得产物经HPLC检测,5 h内得到2个黄酮苷单体和1个黄酮苷混合物,经UV、MS、1H-NMR和13C-NMR结构鉴定为山奈酚-3-O-β-D-吡喃葡萄糖苷(1()()()2)-β-D-吡喃葡萄糖苷(89.1 mg,纯度98.2%)和山奈酚-3-O-新橙皮糖苷(41.9 mg,纯度96.3%),其中山奈酚-3-O-新橙皮糖苷属首次从油菜花粉中制备分离得到,另外对混合物中所含2个黄酮苷进行了HPLCMS分析和结构推断.     

液态乳中掺有复原乳的乳果糖检测方法

目的:比较乳果糖的3种紫外分光光度检测方法,优选出一较好的方法来检测液态乳中是否掺有复原乳。方法:以生乳、复原乳、掺有复原乳的巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳为试样,分别采用Adhikari、蒽酮和Seliwanoff’s比色方法来检测生乳和复原乳的差别,选定一种较好的方法测定复原乳的掺入率。结果:用Seliwanoff’s比色法检测液态乳中乳果糖的含量,在生乳和巴氏杀菌乳中掺有15%的复原乳,UHT灭菌乳中掺有20%的复原乳。结论:乳果糖的Seliwanoff’s测定法可以快速检测液态乳中是否掺有复原乳。     

乳品真蛋白——定义、分析方法、计价及影响因素

介绍了乳品真蛋白的定义、测定方法及对计价的作用、影响因素.乳品真蛋白即除了非蛋白质氮以外的蛋白态氮, 通过计算得到的蛋白质.按照AOAC及美国联邦乳市场改革法令,真蛋白可以采用凯氏定氮法直接或间接地测定.此外,UDY法、红外及类似的仪器也可以直接测定乳中的真蛋白.法国、美国、澳大利亚等国已采用真蛋白作为原料乳收购的计价因子,可以避免因尿素氮的变动造成的测定误差.乳品真蛋白的含量受遗传因子、环境、饲料和乳房炎等因素的影响.     

乌干菜苹果薄荷复合饮料的研制

为获得最佳风味的乌干菜苹果薄荷复合饮料,用乌干菜原汁、苹果汁、薄荷汁、蔗糖和柠檬酸进行了5因素4水平的正交设计试验.结果表明,将90 mL乌干菜原汁与15 mL苹果汁混合后,加入3mL/L的薄荷汁、6 g/100 mL的蔗糖和1.5 g/L的柠檬酸,所得的乌干菜复合饮料综合感官品质最好.     

超声波辅助提取杨梅核仁油

本文以杨梅核仁为原料,利用超声波技术辅助提取杨梅核仁油。研究了超声波频率、超声波功率、提取时间以及料液比对出油率的影响。并且．测定了杨梅核仁油的理化特性及其氧化稳定性。单因素和正交试验结果表明,最佳工艺条件为超声频率为60kHz,超声功率为10W。提取时间为30min,料液比为1：12,油得率为58．75％。超声波辅助提取与常规法相比,具有油品质好,更稳定,提取时间短,温度低的优点,有着广阔的应用前景。