纯手工酒曲与机械酒曲的米香型白酒品质对比分析

通过对纯手工酒曲与机械酒曲生产的米香型白酒进行酒质、出酒率的分析,以明确机械酒曲在米香型白酒生产中的应用。结果表明,机械酒曲比纯手工酒曲更容易控制发酵过程中的酸度变化,且发酵醪液酒精度也比纯手工酒曲高;机械酒曲的出酒率、原酒酒精度、醛类风味物质及卫生指标优于纯手工酒曲;在总酸和酯类风味物质上,机械酒曲含量均比纯手工酒曲低,但在感官上,机械酒曲的香味及口感要优于纯手工酒曲,且达到高度酒优级标准,其酸酯比例协调,酒体整体品质较纯手工酒曲高。     

三种香型白酒蒸馏前后总酯的差异性分析

不同种类酒的总酯检验方法略有差别,为了验证米香型、酱香型、浓香型白酒蒸馏前后的总酯含量是否存在差异,本实验以国家标准中总酯检测方法为依据,对蒸馏前后的米香型、浓香型、酱香型白酒进行总酯含量检测及数据对比分析,以验证白酒总酯检验方法与配制酒的总酯检测方法对3种香型白酒总酯含量的影响。结果表明,3种香型的白酒蒸馏后总酯含量均有损失,且不同香型的白酒损失情况不同,本次验证中米香型白酒总酯损失0.11 g/L,酱香型白酒总酯损失0.18 g/L,浓香型白酒损失0.38 g/L。因此,国家标准GB/T 27588—2011《露酒》附录A(规范性附录)总酯的测定方法不适用于米香型、浓香型、酱香型白酒的总酯检测。     

高效液相色谱法同时测定天龙泉-陶藏酒中12种活性成分

该研究建立了高效液相色谱（HPLC）同时测定天龙泉-陶藏酒中10种酚类物质（葛根素、槲皮素、大豆苷、山奈酚、芦丁、异槲皮苷、儿茶素、表儿茶素、槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷）和2种三萜类物质（罗汉果苷IV、罗汉果苷V）的方法。确定检测条件为：WatersAtlantis R T3色谱柱（4.6 mm×250 mm,5μm）,流动相A为乙腈,流动相B为水溶液,梯度洗脱,流速1.0 m L/min,进样量5μL,柱温32℃,检测波长203 nm,外标法定量。结果表明,该方法能快速准确检出天龙泉-陶藏酒中12种目标成分,各组分在质量浓度2～128 mg/L范围内有良好的线性关系,相关系数R2为0.993～0.999,检出限为0.018～0.210 mg/L,定量限为0.062～0.701 mg/L,平均加标回收率为89.6%～119.7%,精密度试验结果相对标准偏差（RSD）为1.11%～4.28%。该方法操作简便、精密度好,能满足对天龙泉-陶藏酒中活性组分精准控制的需求。     

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻, 分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05); 国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大, 如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4~2.5、酯酸比0.20~0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0~3.1、乳酸:乙酸0.66~2.01、β-苯乙醇23.6~51.4 mg/L; 在8个样品中共检出96种化合物, 再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异; 从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯; 在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外, 还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分; 电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异, 为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。     

HPLC同时测定天龙泉新款年份陶藏酒中17种活性成分

目的:为满足企业对添加葛根、罗汉果、苦荞麦提取物的新款年份陶藏酒中活性成分含量的精准控制，建立高效液相色谱（HPLC）同时测定17种活性成分（3′?羟基葛根素、绿原酸、葛根素、表儿茶素、儿茶素、3′?甲氧基葛根素、葛根素芹菜糖苷、大豆苷、阿魏酸、芦丁、槲皮苷、异槲皮苷、山奈酚?3?O?芸香糖苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、槲皮素、山奈酚）的定量方法。方法:通过梯度优化使各组分有效分离，并对定量方法进行方法学考察。结果:采用Waters Atlantis?T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱，以乙腈?0.1%磷酸水溶液为流动相，在此条件下各测定成分70 min内得到较好分离，不同活性成分相对应的定量波长为203、250、280、365 nm。定量方法重复性好RSD≤4.06%，精密度高RSD（relative standard deviation）≤3.86%，加标回收率准确可靠（平均加标回收率92.46%~106.25%，RSD≤4.56%）。结论:该方操作简单、高效、准确，适用于年份陶藏酒活性成分的品控。     

市售低度米(豉)香型白酒中香气物质的比对

使用气相色谱仪建立同时测定米(豉)香型白酒中24种香气物质(4种酸类、8种酯类、9种醇类及3种醛类)的定量方法.分析条件:色谱柱Agilent CP-Wax57CB Acid (50 m×0.25 mm,0.2μm);载气为高纯氮;流速1.0 mL/min;分流比30:1,氢火焰离子化检测器,进样量1μL;以叔戊醇及乙...     

米香型白酒“增乳”工艺的优化研究

针对传统工艺切换至现代机械化工艺后乳酸乙酯含量过低的生产实际问题，天龙泉进行了大量的菌种和工艺优化实验。本文对工厂选育的Y4酵母进行了发酵温度、酒曲添加量、酒曲比例的单因素试验与三因素三水平正交优化试验，确定高产乳酸乙酯的优化工艺条件为：发酵温度为29℃，酒曲添加量为0.5%，酿酒酵母Y4与根霉比例为0.1∶10。3次验证试验的乳酸乙酯平均值为0.335 g/L。结果肯定了Y4酵母为具有应用潜力的高产酯酵母，实验室优化条件为工业化生产提供了数据支持。     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒，以酒精度及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化，并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明，最优发酵条件为发酵温度22℃，初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%，感官评分为84.72分。在发酵过程中，甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而L^*值的变化趋势不明显。