热处理对莲藕中酚类物质消化释放与抗氧化活性的影响

为探究热处理对莲藕营养特性的影响,针对不同品种及不同生长期的莲藕,研究常压和高压蒸汽加热对其酚类物质含量、消化释放规律和体外抗氧化能力的影响。结果表明:6种藕原料的酚类物质含量和抗氧化能力存在明显差异,经热处理后游离酚和游离黄酮含量均显著下降(P<0.05),且伴随DPPH自由基清除能力和FRAP总抗氧化能力的降低,而高压蒸汽加热造成的降幅较大。热处理还明显改变莲藕模拟消化过程中的酚类物质释放规律:未热处理样品在唾液、胃液和肠液消化过程中的平均酚类物质释放量分别为15.18,11.23,3.18 mg/g dw,而常压加热样品分别为9.74,15.14,4.92 mg/g dw。莲藕消化液的DPPH自由基清除能力以胃液>唾液>肠液,而FRAP抗氧化能力以唾液>胃液>肠液。热处理可能通过影响酚类物质的消化释放而改变莲藕的营养特性,研究结果为莲藕热加工品质调控提供参考。