大豆分离蛋白浓度和温度对凝胶形成的影响

以大豆分离蛋白为原料,研究了蛋白浓度、温度、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的影响.结果显示,大豆分离蛋白形成凝胶的最佳条件是大豆分离蛋白水溶液浓度为16%,温度90℃,凝胶形成时间为23min,当温度在85℃～95℃之间,凝胶形成时间随大豆分离蛋白浓度变大而减少.在沸水中,由于气泡产生而无法形成凝胶.温度高于85℃会使凝胶颜色加深.     

pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响

在90℃，研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用。结果显示，酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3．0，碱性条件下形成凝肢的最适pH为9．0,pH大于11在95℃的水浴锅中加热5min，大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体，且有异味；凝胶溶液中CaCl2浓度为0．4％时，形成凝胶的透明性最高，时间为22min。     

pH值和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响

在90℃,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用。结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH值为3.0,碱性条件下形成凝胶的最适pH值为9.0;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%的时,形成凝胶的透明性最高,时间为22min。     

pH和金属离子对大豆分离蛋白凝胶形成的影响

在90℃,研究了大豆分离蛋白浓度、pH值、金属离子、加热时间等因素对大豆分离蛋白凝胶形成的作用。结果显示,酸性条件下大豆分离蛋白形成凝胶的最适pH为3.0,碱性条件下形成凝胶的最适pH为9.0,pH大于11在95℃的水浴锅中加热5min,大豆分离蛋白变为黄棕色粘稠状液体,且有异味;凝胶溶液中CaCl2浓度为0.4%的时,形成凝胶的透明性最高,时间为22min。