L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐在小麦粉及馒头和面条中的应用研究

在小麦粉中分别强化764.55、1529.10和2293.65 mg/kg的L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐(赖氨酸复合盐,简称LA),与对照组比较,作了基础分析,并制作了馒头和面条。研究表明:在本试验范围内,适度强化LA对面团的拉伸特性有一定的改善作用;不会对馒头感官品质产生不良影响;对面条的感官品质会产生良好作用。     

强化赖氨酸复合盐的小麦粉混合均匀度及营养成分分析

以GB14880-1994中规定谷物食品的L-赖氨酸(Lys)和公众营养与发展中心规定的锌(Zn)的强化标准为依据,设计了在小麦粉中强化两种L-赖氨酸复合盐(L-赖氨酸锌(LZn) L-赖氨酸-L-谷氨酸盐(LG))的配方(mg/kg小麦粉),配方一是LZn584.8 LG2072.1,配方二是LZn443.5 LG1592.1。测定了强化L-赖氨酸复合盐的小麦粉的混合均匀度和营养成分。结果表明:赖氨酸复合盐强化剂在小麦粉中混合分散的变异系数(CV)为7.63%,混合均匀度符合要求,利用面粉公司生产线定量添加赖氨酸复合盐在工艺上是完全可行的,不会对原有工艺流程和设备造成不利影响。与普通小麦粉比较,中试生产的强化L-赖氨酸复合盐的小麦粉在外观、气味和色泽等方面无不良变化。使用该复合强化剂可显著增加小麦粉中的锌含量,提高小麦粉赖氨酸含量及蛋白质的赖氨酸分,营养价值得到显著提高。