高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P＜0.05);升温过程中,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜弹性模量G′均先下降后上升,且在整个升温过程中,SPIH处理压力为200MPa时,羊肉糜的G′值始终最高;同一频率振荡下,添加200MPa处理的SPIH的羊肉糜G′值也最高;扫描电镜结果显示,与对照组相比,添加水解物的羊肉糜结构更加致密均匀;随着贮藏时间的延长,添加不同压力下原料肉质量2.0%的SPIH能够抑制羊肉糜的b^*值(黄度)、酸价、硫代巴比妥酸值和羰基含量的上升以及L^*值(亮度)、a^*值(红度)和总巯基含量的下降,且200MPa处理的SPIH抑制脂肪、蛋白质氧化的效果最为显著(P＜0.05)。因此,200MPa处理的SPIH能够改善羊肉糜的凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。     

肉制品风味物质分析及其在加工中变化的研究进展

风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生, 是评价肉制品品质的一项重要指标。通过对肉制品风味物质的提取、检测, 进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径, 能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化, 对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义。本文综述了肉制品风味物质的产生途径, 并分别阐述了固相微萃取、同时蒸馏萃取以及顶空分析等技术在风味物质提取方面的优缺点, 同时总结了电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术在风味物质检测方面的应用, 最后分析了烧烤、油炸、蒸煮、烟熏和酱卤等不同的传统加工方式对肉制品风味形成的影响, 为深入探究肉制品风味提供理论依据和指导作用。     

动物性脂肪对肉品风味影响机制研究进展

风味是消费者判断肉类食品质量和可接受性的最重要的感官属性之一,其形成是个复杂的化学反应过程.脂肪是肌肉中的重要组织,是风味物质形成的前体物质,其通过水解、热分解、氧化及美拉德等反应产生醛类、酮类及醇类等物质,形成肉品的特征风味.本文以动物性脂肪为关注视角,概述脂肪酸组成对风味调控的作用,归纳脂肪参与风味形成的机理,并从...     

膳食脂质消化行径及其影响机制研究进展

膳食脂质是肌体能量、必需营养物质和生物活性成分的重要来源或载体,其在体内的消化行径往往受到消化场所及存在形态差异的影响.本文通过对膳食脂质在胃肠道内不同阶段的消化行径进行综述,分析膳食脂质在各阶段消化过程中的变化,阐明了膳食脂质在机体代谢过程中与脂肪酶、胆盐的亲和机制,以及小肠内的微生物菌群与膳食脂质在消化吸收中的相互...     

肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展

肉汤风味良好,营养丰富,而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手,重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法,简要阐述关键性风味的成分属性,为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。     

超高压协同酶法条件下不同分子量大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性研究

目的研究不同分子量分布对大豆分离蛋白水解肽乳化性及抗氧化性的影响。方法采用超滤技术将超高压协同酶解制备的大豆分离蛋白水解物分离得到5个分子量肽段,即分子量（Molecular weight, Mw）<3500 u、3500 u< Mw <7000 u、7000 u< Mw <10000 u、10000 u< Mw <20000 u和Mw >20000 u。通过测定乳化活性、乳化稳定性、电势、粒径、还原力、以及对 2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH)和 2,2''-联氮-双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)（2, 2-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS）自由基清除率,分析不同分子量水解肽的乳化性及抗氧化性变化。结果7000 u< Mw <10000 u的水解肽具有较高的乳化活性、电势和较小的粒径,而10000 u< Mw <20000 u的水解肽则表现出较优的乳化稳定性,但与7000 u< Mw <10000 u的组分差异不显著(P＞0.05);水解肽的抗氧化性随肽段分子量的减小呈逐渐增大趋势,且不同分子量肽段与还原力和DPPH自由基清除能力均呈极显著负相关性（P＜0.01）,与ABTS自由基清除能力呈显著负相关性(P＜0.05)。结论 超高压协同酶法制备的大豆分离蛋白水解肽,乳化性和抗氧化性与其分子量分布有密切关联,这为相关功能性产品的开发提供了较为切实的理论依据。     

乳液凝胶的构建及应用研究进展

食品级乳液凝胶是一种半固体性材料,具有原材料来源广、无毒性、生物相容性高、可降解等优势,同时其独特的三维网状结构具有保护及控制生物活性物质释放的能力,这些优点引起了人们极大的关注.本文综合近些年国内外相关研究,综述了多糖基、蛋白基及复合基质构建的不同乳液凝胶类型,从消化吸收、保护生物活性物质、提高药物利用率3个方面简述...