碱提酸沉法提取薏仁碎米中蛋白质的研究

采用贵州兴仁县产纯种小薏仁碎米作为研究对象,采用碱提酸沉法提取薏仁碎米中的蛋白质。通过单因素试验,确定各个因 素对薏仁碎米蛋白提取率的影响,然后用响应面法优化薏仁碎米蛋白的提取工艺,确定碱提酸沉法提取蛋白质的最佳工艺条件为 料液比1∶12（g∶mL）、碱提pH 10.1、碱提温度47.2 ℃、碱提时间4 h,理论蛋白提取率最大41.11%,验证此条件下薏仁碎米蛋白平均提取 率为38.75%,蛋白纯度为57.38%。     

贵州湄潭夏秋茶茶醋氨基酸组分及挥发性成分分析

在夏秋茶碎茶制作茶醋可行的基础上,试验针对茶醋及茶汤所含有的挥发性成分、氨基酸组成成分进行了检测和分析。结果表明:澄清茶醋氨基酸的总量为2.19mg/mL;茶醋挥发性成分种类多于茶汤,发酵过程中有多种物质保留,茶醋中苯乙醇含量高于茶汤;茶醋中最主要的挥发性成分异戊醇含量高达13.51%;茶醋中醛类物质在发酵过程中略微下降;茶醋生成了双乙酰、2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮等物质。茶醋中的挥发性成分有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙酸乙酯、异戊醇、芳樟醇、苯甲醛、2-庚烯醛、正戊酸、辛酸、异戊酸、柠檬烯等19种,为茶醋提供了果香、花香、酒香及蜂蜜香味,3-羟基-2-丁酮、月桂烯等提供了奶油、香脂气味。因此,夏秋茶制成的茶醋挥发性成分种类丰富,其风味特征融合了食醋、茶汤之精华,更易被消费者接受,有利于提高夏秋茶的经济附加值。     

赤水晒醋一株产气微生物的分离鉴定

为了解赤水晒醋产气原因,采用多种培养基分离和计数产气微生物,并检测其生理生化特征,生长特性以及16S rDNA基因序列分析。实验结果表明,从变质晒醋中分离到一株产气微生物,编号为N9,革兰氏阳性,有芽孢,最适生长温度为45 ℃,最适生长pH值为5.5,最适生长盐度（氯化钠含量）为1%,繁殖能力强。经过16S rDNA基因序列以及系统发育树分析可以鉴定该菌为产碱普罗威登斯菌（Providencia alcalifaciens）。     

白酒酒糟中高温菌的降解特性研究

研究白酒酒糟中分离到的高温菌对有机物的降解特性。分别在淀粉降解培养基、纤维素降解培养基和蛋白质降解培养基中接种7株高温菌菌株,培养后通过观察和测定透明圈的大小来了解各菌株对着三大类物质的降解特性。菌株DX有很强的蛋白质分解能力,同时淀粉分解能力也较强,其H_c值为2.80;菌株XX淀粉分解能力很强,同时具有一定的纤维素分解能力;菌株DF具有较强的纤维素分解能力,其H_c值能达到3.01,同时具有一定的淀粉和蛋白质分解能力;菌株M4有一定的淀粉和蛋白质分解能力;菌株M5纤维素分解能力较强,其H_c值能达到3.21,有一定的淀粉分解能力;菌株M1,M6有一定的淀粉、纤维素和蛋白质分解能力。通过了解各菌株的降解特性,可为下阶段降解酒糟的复合菌剂的制备提供参考和依据。     

酱香型大曲贮存过程中发酵性能变化的研究

以酱香型大曲为研究对象,研究大曲在贮存过程中水分含量、微生物菌落总数、霉菌及酵母菌数量的变化,以及发酵力、液化力、糖化力、酯化力和酒化力等生化性质的变化。结果表明,酱香型大曲贮存初期的霉菌数量、液化力、糖化力及酯化力含量都较低,在前4个月的贮存过程中这四个指标均呈先升后降的变化趋势,5~8个月时变化趋于稳定;大曲的水分含量、菌落总数、酵母菌数量、发酵力和酒化力在贮存的前4个月明显呈下降趋势,贮存4个月后在相对小的范围内波动。通过对大曲贮存中水分、菌落总数、霉菌数量、酵母菌数量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力及酒化力等各指标间进行相关性分析,其中60%以上的指标间达到显著、极显著关联。酱香型大曲贮存5~6个月时生化性能趋于稳定,用于白酒生产有利于稳定基酒的产量和质量,最适宜于酱香型白酒的生产。     

曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

以茅台镇酱香型大曲为试验对象,研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响。结果表明,曲虫量对大曲贮存质量影响突出：当7 kg大曲中曲虫量＜0.1 g时,大曲曲香味能较好保持,酱香味积累较快,异杂味出现晚,大曲中微生物数量减少幅度相对较小,糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好,受影响不大,特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加;7 kg大曲中曲虫量达到1.0 g时,大曲曲香味和酱香味在后期基本消失,异杂味严重,且理化及生化品质降低。大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降,尤其曲虫量达到1.0 g/7 kg情况下,香味物质损失严重。采取措施控制曲虫量,对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义。     

茶多酚提取与纯化方法及其功能活性研究进展

茶是世界上三大无酒精饮料之一,已有上千年的饮用历史。茶叶中富含茶多酚,具有良好的食用价值和药用价值,开发前景广阔。本文简要介绍了茶多酚的组成结构及性质,并综述了茶多酚的提取与纯化方法及特点,以及茶多酚在抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、抗动脉粥样硬化等方面的研究进展,最后对茶多酚的研究前景进行展望,以期为茶多酚的研究和应用提供一定的理论参考。     

威士忌麦芽新酒在Oloroso雪莉桶陈酿两年后挥发性风味成分的变化

为了对比麦芽新酒及采用Oloroso雪莉桶陈酿两年麦芽威士忌的差异，按照相关国标方法测定两种酒品质指标，并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明，陈酿酒的风味和口感均优于麦芽新酒，两种酒感官指标、理化指标及卫生指标均符合相关国家标准。两种酒共计检出105种挥发性风味化合物，其中麦芽新酒、陈酿酒分别共检出85种、86种，主要为醛类、酯类、醇类及酸类，醛类含量由4.44 mg/L增加至10.53 mg/L，酯类含量由257.34 mg/L增加至289.20 mg/L，醇类含量25.26 mg/L增加至54.96 mg/L，酸类含量85.18 mg/L增加至88.97 mg/L。陈酿麦芽新酒橡木桶类型和地理环境的差异导致其挥发性风味成分的变化，Oloroso雪莉桶陈酿麦芽新酒2年后呈现良好的品质及风味，但距离威士忌成品尚有差距，还需继续桶陈监测最终达到风味协调所需要的时间。