中国葡萄酒庄及其发展模式探讨

1中国葡萄酒庄发展的背景和意义在我国2000多年的葡萄酒发展历程中,人们从未停止过对葡萄酒酿造技术的探索,然而真正意义上的规模化商业生产是从张裕葡萄酒公司的成立开始。由于历史原因,我国葡萄酒业几经起落,90年代中期以来发展较为快速,但年人均消费量与生产总量仍无法与世界水平相比,因此,我国葡萄酒业仍处于发展的起步阶段。虽然张裕、长城、王朝等几大葡萄酒企业现已在国内市场树立了较强的品牌知名度,但我国葡萄酒的整体质量水平与国外相比还有不小的差距,国产葡萄酒在国际市场上的认知度大打折扣。     

闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。     

昌黎产区7个单品种干红葡萄酒氨基酸分析

采用Biochrom30型全自动氨基酸分析仪,测定了7个单品种干红葡萄酒。结果表明,7个单品种干红葡萄酒的氨基酸组成和含量差异显著,但均以脯氨酸含量最高,部分氨基酸指标之间相关性较强。对19个氨基酸指标进行聚类分析,将7个单品种干红葡萄酒划分为5类,其中马贝克干红酒氨基酸营养价值最高。     

闪蒸处理对干红葡萄酒品质的影响

对比了闪蒸处理和传统发酵方法处理的干红葡萄酒的主要品质和感官差异.结果表明,闪蒸处理可以有效浓缩葡萄原料,闪蒸处理后的葡萄酒含糖量、舍酸量、总酚含量、多糖含量和色度等均有显著提高,色调则保持在一个较低的水平.感官品评结果也显示,闪蒸处理后的葡萄酒颜色加深,醇厚感、结构感增强.     

试论现代鲜食葡萄与酿酒葡萄栽培技术体系差异

根据鲜食葡萄和酿酒葡萄对果实品质的不同要求,结合生产实践,探讨了两类葡萄栽培技术体系的差异.     

橡木桶陈酿干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化

利用福林-丹尼斯法、明胶指数法和盐酸指数法,对国产橡木桶陈酿赤霞珠干红葡萄酒和品丽珠干红葡萄酒过程中聚合单宁的变化进行了分析研究.结果表明,赤霞珠干红葡萄酒的明胶指数高于品丽珠千红葡萄酒,但明胶因数大体相同;当新酒入桶3个月后,明胶因数达到最大值(20%左右),然后迅速回落到12%后再次增加.赤霞珠干红葡萄酒的盐酸指教的变化比品丽珠干红葡萄酒变化趋势更明显,在新酒入桶后2个月达到最高值,然后连续下降,与明胶指数同时达到最低含量后上升;但二者的盐酸因数都趋于常数;赤霞珠干红葡萄酒为6.7%;品丽珠干红葡萄酒在11%左右,略呈下降趋势.     

红葡萄酒添桶频次对国产橡木桶贮酒的影响

研究不同添桶频次对中国橡木桶贮酒的影响.结果表明,橡木桶15 d、30 d、60 d、90 d添桶间隔对红葡萄酒的酒液损失总量、挥发酸含量、T-SO2、F-SO2、颜色、pH值无显著影响;在恒温恒湿的条件下,红葡萄酒的酒液损失总量与橡木桶的新旧程度、桶贮时间密切相关;随桶贮时间延长,葡萄酒中挥发酸略有上升;葡萄酒入桶后15 d内SO2含量急剧下降,以后则缓慢下降;葡萄酒入桶后15 d内色度显著上升,但随后变化平缓.总的趋势是随桶贮时间延长色度缓慢上升;葡萄酒的色调变化不稳定,呈波浪式变化,总的趋势是降低;建议中国椽木桶桶贮红葡萄酒的添桶间隔为90d.     

浸渍时间对闪蒸赤霞珠干红酚类物质和颜色特征的影响

对赤霞珠葡萄进行闪蒸处理,通过不同时间(0d、3d、5d、7d)的浸渍发酵,比较研究了闪蒸葡萄酒与传统发酵酒在发酵和橡木桶陈酿过程中酚类物质含量和颜色特征的差异,结果表明:在发酵和陈酿过程中,与传统发酵酒相比,闪蒸处理后进行3d、5d、7d浸渍可显著提高酒中总酚、单宁含量,且和浸渍时间呈正相关;所有闪蒸处理酒均色度值高、色调值低;陈酿270d后,浸渍5d的闪蒸酒颜色最深,而浸渍7d的闪蒸酒红色色调最强.     

秦皇岛大学生对葡萄酒的认知与消费的调查报告

以秦皇岛的大学为调查地点,对297名大学生进行了问卷调查,获得了秦皇岛大学生对葡萄酒的认知与消费的调查结果:大学生普遍对葡萄酒缺乏深入的了解,但大部分愿意通过多种渠道丰富葡萄酒知识;绝大多数大学生都尝试饮用过葡萄酒,且对红色甜型葡萄酒情有独钟;忠实于传统包装的葡萄酒,对简易包装葡萄酒难以接受;大学生购买葡萄酒自己消费者居多;购买时考虑的首要因素是质量;最喜欢到超市购买葡萄酒。大学生对葡萄酒具有矛盾的消费心理和不成熟的消费行为,建议葡萄酒企业和行业关注未来的主要消费群体——大学生。     

秦皇岛高校教师对葡萄酒的认知与消费调查

为了更好地了解高校教师对葡萄酒的认知和消费状况,对秦皇岛驻地的5所高校教师进行了问卷调查。结果表明,葡萄酒是最受秦皇岛高校教师欢迎的酒种;高校教师对葡萄酒俱乐部、葡萄酒品尝和知识讲座很感兴趣;长城、张裕、王朝品牌知名度高;电视是获取葡萄酒知识的主要渠道;高校教师对利乐包和易拉罐装葡萄酒难以接受;近七成的高校教师不知道葡萄酒与菜肴搭配的说法;近九成没参加过葡萄酒的文化旅游;高校教师的口味倾向于干红酒;超市是高校教师主要的购酒场所;品质、品牌和价格是主要购买因素;高校教师购买葡萄酒多用于自己喝,且收入越高的越喜欢消费葡萄酒;随着年龄的增长,高校教师饮用葡萄酒的目的由追求氛围转向追求保健;喝过国外葡萄酒的高校教师达2／3以上。建议葡萄酒企业和行业以葡萄酒文化为桥梁,积极关注和开发潜力巨大的高校教师市场。