静电喷涂技术及其在食品工业中的应用

静电喷涂是一种新型喷涂技术,由于其具有原料节约、涂覆效率高、涂膜性能强、工业化连续操作可行等优点,受到各领域的广泛关注。目前该技术发展十分迅速,国内外涂料工业、农业、食品等行业均已有大量研究与应用。主要阐述静电喷涂技术基本原理,分类及特点、影响因素以及静电喷涂在食品工业上的应用进展。     

分子量、脱乙酰度与浓度对壳聚糖流变性影响

壳聚糖在食品工业中常作为被膜剂使用,其流变性能是被膜过程的关键因素。该研究对不同分子量、脱乙酰度和浓度的壳聚糖溶液流变行为在0～300 s~(-1)剪切速率下进行考察,结果表明壳聚糖溶液的流变曲线呈闭合型滞后回路,滞后面积小,回复性强。壳聚糖黏度随分子量与浓度的提高及脱乙酰度的下降呈现上升趋势。在较低分子量和浓度下,壳聚糖溶液呈现剪切变稠特性,提高浓度与分子量会促使溶液从胀塑性流体向假塑性流体的转变。     

不同基材对油性食品可食包装膜性能的影响

可食膜能降低食品吸油率、减少丙烯酰胺生成量,其在油炸食品方面的应用目前得到广泛关注。试验选用纤维素(羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素)和食用胶(海藻酸钠、卡拉胶)制备可食膜,考察其流变性能、机械性能、热稳定性和阻隔性能,并采用模糊综合评价法分析膜性能差异。结果表明,羟丙基甲基纤维素膜液黏度随剪切速率增大的变化幅度较小,其余膜液均属于假塑性流体。海藻酸钠膜的抗拉强度最大;而纤维素膜的断裂伸长率均明显高于食用胶膜。可食膜的分解峰值温度发生在220℃~350℃之间,其中羟丙基甲基纤维素的温度最高。在阻水性方面,食用胶膜具有明显优势;羟丙基甲基纤维素与海藻酸钠的阻油性最优,试验期间几乎无食用油渗出;另外,海藻酸钠膜能有效阻隔油脂与氧气。综合评价可食膜的机械性能与阻隔性能可知,海藻酸钠膜效果最佳好,羟丙基甲基纤维素膜次之。试验结果为进一步改善油炸食品品质提供了一定的科学依据。