冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R²=0.990 0,拟合程度高。     

赶黄草叶茶总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出动力学分析

目的:探究赶黄草叶茶冲泡过程中总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度的变化规律。方法:通过紫外分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)测定总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量,使用二阶动力学模型和阿伦尼乌斯公式进行动力学拟合、动力学参数计算。结果:在60～100℃范围内冲泡60 min,总黄酮浸出量和槲皮素浸出量随冲泡温度和冲泡时间的增加而增加;60～90℃范围内冲泡60 min,游离氨基酸有相同的浸出规律,温度上升至100℃冲泡20 min后,游离氨基酸热损失较多。二阶动力学模型能较好拟合三者的浸出情况,相关系数高,冲泡温度与二阶速率常数k线性关系良好,总黄酮、游离氨基酸、槲皮素浸出活化能分别为16 628.201,23 415.139,14 975.396 J/mol。结论:赶黄草叶茶中的总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度变化显著,三者浸出在60～90℃范围内符合二阶动力学模型,可使用该模型对其浸出量进行预测。     

大米胚芽营养特性研究

大米胚芽富含多种营养成分,但目前大多作为大米加工副产物用于饲料或被浪费丢弃,深加工利用程度不高,经济效益低。分析了大米胚芽的基础营养成分,结果表明大米胚芽中有大量蛋白质,氨基酸种类丰富,脯氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、精氨酸、亮氨酸含量较高;微量元素种类丰富,锰（Mn）、铁（Fe）、锌（Zn）的含量显著高于精米;脂肪酸含量高于小麦胚芽和玉米胚芽,且不饱和脂肪酸占比较高,营养品质较好,有较高的开发利用价值;X衍射结果表明胚芽淀粉是典型的A型淀粉,具有较高的直/支链淀粉比,有良好的消化性。对大米胚芽的营养成分物质进行测定,并和市售普通种类主粮进行对比研究,能够帮助进一步了解其营养特性,为大米胚芽的开发利用提供科学参考。