胖大海胶对猪肉糜品质的影响

以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为研究对象,研究了胖大海胶对猪肉内糜蒸煮损失、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:胖大海胶的加入可明显减小肉糜的蒸煮损失,提高肉制品产率,且与胖大海胶的加入量和加入方式有关,0.2％的胖大海胶溶解后加入效果最好;胖大海胶的加入对内糜色泽有一定的影响:亮度减弱,红度和黄度有所增加;质构方面,胖大海胶可减小肉糜的硬度和咀嚼性,增大其弹性,感官评价结果基本与质构测定一致.     

壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选

通过测定冷藏过程中鸡肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品质,分别研究了壳聚糖及茶多酚对鸡肉冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-抗坏血酸(VC)实现增效,优化出鸡肉复合保鲜处理最优条件:鸡肉经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使鸡肉的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。     

食盐添加量对微波加热鸡胸肉糜凝胶品质的影响

食盐是肉类加工过程中最广泛使用的咸味剂,食盐的添加直接影响食品物料的介电特性,改变微波加热对肉制品的作用效果。本文以鸡胸肉为原料,研究不同食盐添加量对微波加热肉糜升温情况及凝胶品质的影响。实验数据表明:添加食盐能显著降低微波加热鸡胸肉糜的升温速率,同时使肉糜的升温速率更趋向于线性;随着食盐添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮损失显著降低,非压出水分含量和持水性均有显著性提高(p0.05),食盐添加量为1.5%时达到最大值;肉糜的硬度值下降,弹性、黏聚性和恢复性等指标增加(p0.05),咀嚼性和凝胶强度变化不明显;肉糜的白度值逐渐降低,彩度值逐渐升高。添加1.5%的食盐能使微波加热肉糜样品的凝胶结构更加均匀致密,质地细腻且富有弹性。     

复合酶法水解蟹肉的研究

从水解度、氨基酸含量、水解液色泽、风味、口感等方面，比较了几种蛋白酶制剂对蟹肉的水解效果。结果表明：木瓜蛋白酶较适合用于水解蟹肉，但水解液仍有苦味和腥味，有待改善。本先利用木瓜蛋白酶对蟹肉水解2h，而后用复合风味蛋白酶再水解2h，所得水解液的风味较佳，蟹香味浓郁，游离氨基酸含量达到263—277mg／100mL左右，氨基酸总量为660mg左右。     

离子对壳聚糖/果胶聚电解质复合物溶胀性及微观结构的影响研究

本文将壳聚糖、果胶在含有六种不同离子的溶液环境中复合,考察离子种类及浓度对壳聚糖/果胶聚电解质复合物（PEC）得率、溶胀度（水及模拟环境中）、红外光谱及微观结构的影响。离子价态对PEC得率的影响为：三价离子〉二价离子〉一价离子;离子浓度低时,离子浓度促进PEC得率增加,离子浓度高时,离子浓度抑制PEC得率增加。离子种类不同,PEC的溶胀过程不同,复合环境中含有FeCl3和Fe2（SO4）3的PEC在水中具有最大、最小溶胀度,分别为56.87±0.63和9.21±0.13;含有MgSO4和Fe2（SO4）3的PEC在胃肠模拟液中具有最大、最小溶胀度,分别为361.74±6.21和28.01±0.66。红外光谱结果表明添加离子并未影响PEC中NH3＋/COO-键的形成。扫描电镜结果显示PEC呈海绵多孔状,添加离子后PEC孔壁厚度增加9.76±1.03%至334.19±5.12%不等,表面更加光滑,而孔隙状态因离子种类不同而不同。研究表明PEC得率、溶胀度及微观结构受到离子影响,但其交联方式不变。     

淀粉老化对微波膨化影响的研究

要用Ｘ－衍射方法确定了淀粉物料的老化程度,并研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,探讨了淀粉老化对微波经影响的机理。     

淀粉的种类及性质对微波膨化的影响

研究了 5种淀粉物料的微波膨化效果 ,以及淀粉的性质对微波膨化的影响。结果表明 :糯米及马铃薯淀粉等含支链淀粉较多的混合物料的微波膨化产品组织结构好 ,膨化率较高 ;淀粉糊化度大于 95%后 ,产品的膨化率将下降 ;淀粉的老化不利于微波膨化 ,并随着老化程度的增加 ,产品的膨化率不断下降     

食盐对淀粉物料微波膨化的影响研究

研究了食盐对微波加热的影响作用,探讨了淀粉物料中添加食盐后微波加热的特性、机制及加热、膨化效果的改变情况.结果表明,食盐的添加增强了微波对淀粉物料的加热效果,使得物料膨化时间提前,产品膨化率及膨化速率大大提高;使中心加热表现为周边加热,且随着盐含量的增加而表现趋于明显;使膨化产品质构改变,产品质量提高.