基于高效液相色谱-质谱联用技术检测畜肉中的瓜尔胶

建立畜肉中瓜尔胶的高效液相色谱-质谱测定法。样品经β-甘露聚糖酶酶解,加入乙腈沉淀蛋白后离心,上清液经过中性氧化铝柱净化,用高效液相色谱-串联质谱仪测定,外标法定量。结果表明,瓜尔胶在线性范围为0～2 g/kg,线性相关系数在0.99以上,检出限为0.030 0 g/kg,定量限为0.100 g/kg,回收率为85.4%～109.8%,相对标准偏差在1.5%～9.3%之间。该方法前处理简便、检测指标明确、灵敏度高,可作为定量检测畜肉中添加瓜尔胶的有效手段。     

核桃分离蛋白的制备及其包埋番茄红素的工艺

研究核桃蛋白的基本组成及其作为壁材包埋番茄红素的工艺,并对包埋后番茄红素的光照稳定性进行研究。试验得出以p H为关键参数包埋番茄红素的基本工艺条件:芯壁比1︰2,单甘脂为乳化剂,添加量0.5%。在此基础上,通过正交试验设计得出最佳工艺参数:均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间45 min,此时包埋效率最高,为67.94%;均质剪切速率9 000 r/min、包埋温度50℃、包埋时间50 min,此时包埋产率最高,为80.60%。研究得出微胶囊化可有效提高番茄红素的光照稳定性,尤其胶囊内部番茄红素的光照稳定性。核桃蛋白作为壁材包埋番茄红素具有可行性和实际意义。     

乳蛋白对豆乳凝胶物性学特征的影响机理

为改善豆乳酸奶制品,分别从体系层面、颗粒层面和分子层面研究不同类型的乳蛋白——乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）、乳浓缩蛋白（milk protein concentrate,MPC）和酪蛋白酸钠（sodium caseinate,NaCas）对豆乳凝胶特性的影响及机理。结果表明：WPI（≥20%）、40% NaCas的加入可以有效增强豆乳凝胶强度,其中WPI（≥20%）的作用最为显著。低替代比例的乳蛋白可以显著减小凝胶颗粒的粒径,而高比例的WPI会大幅度增大体系的凝胶颗粒。在微观结构方面,MPC的添加使得凝胶结构更为致密规则,NaCas的添加形成了细丝网状结构,而WPI的添加使得凝胶结构趋于不规则、致密。聚丙烯酰胺凝胶电泳及其光密度扫描结果显示,添加WPI（≤20%）可能会促进大豆7S蛋白的β亚基参与凝胶,而NaCas则会阻碍大豆11S蛋白碱性亚基的凝胶化。