糖粉中(淀粉类)抗结剂的鉴定研究

糖粉由白砂糖粉碎加工而成,在糕点等烘焙食品中有广泛的应用,但糖粉颗粒细小,易吸潮结块。本文通过测定糖粉产品的蔗糖、还原糖含量和浊度、电导率等理化指标,观测其水溶及其碘色反应特性,分离富集抗结剂试样,进行热重曲线、显微观测、红外光谱、X-射线荧光光谱和X-射线衍射等多种仪器的比较分析,开展糖粉中的抗结剂的结构及其成分的定性研究,综合结果发现所添加的抗结剂为玉米原淀粉,建立了一套适用于糖粉中抗结剂的定性检测的体系方法。