植物乳杆菌发酵脱脂牛乳生成共轭亚油酸过程的研究

为提高发酵牛乳共轭亚油酸(CLA)含量,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum LT2-6)发酵添加亚油酸的脱脂牛乳,并对其生成CLA的过程进行了研究。结果表明,接种后6h CLA开始生成,24h CLA生成量达到最高,再延长发酵时间后CLA生成量缓慢下降。接种3～12h,牛乳滴定酸度快速增加,12h后滴定酸度增加缓慢。发酵18h时CLA的生成速率最大;24h时,牛乳pH降到4.0,CLA生成基本停止。牛乳发酵过程中,pH下降是影响植物乳杆菌LT2-6转化LA生成CLA的主要因素。脱脂牛乳中加入LA,经植物乳杆菌LT2-6发酵、脂肪酸萃取和甲酯化,并用气相色谱检测,结果显示:生成的CLA主要为cis9、trans11/trans9和cis11-CLA。     

α-和β-环糊精对异硫氰酸烯丙酯的包合及其热稳定性研究

利用相溶解度法研究了α-和β-环糊精(CD)对异硫氰酸烯丙酯(AITC)的包合作用,并制备AITC的两种环糊精固体包合物,通过热重分析法研究包舍对提高AITC热稳定性的作用.结果表明,α-和β-CD均与AITC形成1:1的包合物,且α-CD包埋效果好于β-CD,两者的包结常数K分别为79.3L/mol和48.7L/mol;热重分析表明,AITC经环糊精包埋后,其挥发损失温度从常温提高至143～180℃,表现出较好的热稳定性.     

鲜切面色泽变化的研究

本文研究了加水量、贮藏温度、Vc和柠檬酸对鲜切面色泽的影响。结果表明：随着加水量增大,鲜切面L＊值逐渐降低,亮度下降,色泽变暗。随着贮藏时间延长,L＊值呈下降趋势。加入Vc及柠檬酸,4℃贮藏,均有利于抑制鲜切面中多酚氧化酶的活动和氧化褐变的发生,有助于提高鲜切面的感观质量。     

牛乳蛋白对无麸质面包焙烤特性的改善作用

在添加水溶胶体和乳化剂的基础上,研究了三种牛乳蛋白(乳清浓缩蛋白,酪蛋白酸钠,脱脂乳粉)对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)品质的改善作用。结果表明,乳清浓缩蛋白对无麸质面包品质的改善作用最为显著。加入15%乳清浓缩蛋白,无麸质面包比容增加19.4%,焙烤后2、24、48、72h面包硬度分别降低63.8%、80.0%、83.1%、71.2%。乳清浓缩蛋白有利于无麸质面团发酵过程中气孔的生成及发展,增加无麸质面包中小气孔及微小气孔的数量,提高面包气孔均匀性,可显著改善无麸质面包结构。     

发展我国快餐业初探

中国人的生活方式和食物结构正在逐步走向现代化，从而对快餐业提出了迫切的要求。地大物博、人口众多的中国国情预示着中国快餐业的大发展和大市场，展示了中国快餐业诱人的前景。建立和发展中国快餐业，既要注意继承中国传统便餐的优势，又要借鉴西方现代快餐业的经验：其技术、经济要科学化；其经营、管理要现代化     

一种新型莲藕汁加工工艺

在莲藕汁加工过程中采用淀粉酶解工艺,有效解决了淀粉沉淀问题;同时针对加工工序褐变的 发生情况,提出了相关可行的护色方法。     

微生物催化制备功能性油脂--共轭亚油酸的研究

从酸菜中分离出的一株植物乳杆菌Lactobacillus plantarum诱导培养,在氮气保护下利用休止细胞催化制备共轭亚油酸.0.1M磷酸钠缓冲液、pH值7.0、亚油酸浓度2%(w/v)、细胞浓度20%(w/v)、30℃,反应64h,共轭亚油酸产量最高.c9,t11/t9,c11-CLA异构体在产物脂肪酸中的比例为30%.     

方便泡馍的研制

通过不同面筋含量的面粉、不同的发酵时间以及死面与发面的不同比例混合等工艺,研究方便泡馍弹性、咀嚼度的最佳效果。最佳实验工艺条件为使用高筋粉,发酵时间60 min,发面与死面1∶4混合。     

花椒麻辣调味汁的工艺研究

利用超临界CO2萃取的花椒油树脂制备了麻辣调味汁。麻辣调味汁配方为：花椒油树脂1．6％，盐10％，糖1．5％，味精0．5％，吐温（80）0．25％。料液温度50-60℃，压力25MPa均质2次，可获得稳定性良好的花椒麻辣调味汁。     

芝麻叶罐头制作工艺

０引言芝麻叶，是胡麻科一年生草本植物芝麻（原名脂麻、又名胡麻、油麻）的嫩叶。据有关资料报道，芝麻叶含有黄酮甙：皮达林（ｐｅｄａｌｉｎ，Ｃ２２Ｈ２２Ｏ１２，为５，７，３′，４′－四羟基－６－甲氧基黄酮－７－葡萄糖甙）和５，３′，４′－三羟基－６－甲氧基...