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为探讨不同发酵温度对低温发酵大头菜品质的影响,比较-1℃～5℃和6℃～8℃发酵大头菜的脆性、色度、亚硝酸盐残留量、水分含量、水分活度、氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量。结果显示,-1℃～5℃发酵大头菜的脆性、水分含量、亚硝酸盐残留量极显著高于6℃～8℃发酵大头菜（P<0.01）,但亚硝酸盐残留量均小于0.6 mg/kg。6℃～8℃发酵大头菜的红度值、黄度值（内部）、总酸含量、还原糖含量极显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.01）。6℃～8℃发酵大头菜的水分活度、氨基酸态氮含量显著高于-1℃～5℃发酵大头菜（P<0.05）;两个温度下发酵的大头菜的亮度值没有显著性差异（P>0.05）。 相似文献
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