响应面法优化藜麦发酵酸奶的工艺研究

以藜麦、鲜牛奶为主要原料,以感官评分作为评价指标,采用单因素试验和响应面优化试验得到藜麦发酵酸奶的最佳制作工艺.结果表明,当藜麦添加量为12.5％,白砂糖添加量为7.5％,发酵时间为7 h,发酵温度为42℃,发酵菌接种量为0.2％时,制作的酸奶具有独特谷物风味且营养丰富,感官评分为90.7.     

4种方法提取蒌叶鲜叶挥发性成分的比较分析

蒌叶鲜叶具有独特的辛香味,在我国南方地区常用作嚼槟榔青果的植物配料。为了探究蒌叶鲜叶的挥发性成分,采用气相色谱-串联质谱仪对不同方法（水蒸气蒸馏法、固相微萃取法、超声辅助正己烷法和超声辅助二氯甲烷法）提取的挥发性成分进行分析。结果显示,4种方法提取和鉴定出的挥发性成分共92种,相对含量较高为酚类、烯类、酯类和醇类,主要成分为蒌叶酚、乙酸丁香酚酯、香叶烯D、4-烯丙基邻苯二酚二乙酸酯、β-石竹烯、γ-衣兰油烯等;水蒸气蒸馏法提取的挥发性成分最多,共鉴定60种;固相微萃取法、超声辅助二氯甲烷和超声辅助正己烷法提取鉴定的挥发性成分分别为53种、42种和25种;4种提取方法共有组分17种,而固相微萃取法特有成分20种,水蒸气蒸馏法获得特有成分18种。不同提取方法获得挥发性成分的种类和含量差异较大,以挥发性活性成分为目的的提取方法,水蒸气蒸馏提取法较为合适,固相微萃取法结合水蒸气蒸馏法提取蒌叶鲜叶,能够获得更加全面的挥发性成分,可为蒌叶香气物质基础的开发与利用提供参考。