不同藜麦品种淀粉的理化性质与消化特性

以‘海藜’、‘甘南’、‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为试验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明：相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10%,含有大量的短链支链淀粉,约为34.62%。藜麦淀粉凝胶内部结合紧密,抗压能力强且更耐剪切,格尔木藜麦淀粉凝胶的硬度最小,与短支链淀粉含量显著相关。藜麦淀粉糊的冻融稳定性较好,凝沉率低,不易回生。藜麦淀粉易水解,酶水解率为61.37 %~64.60 %,格尔木藜麦淀粉水解程度最高,4种藜麦淀粉均含有较多的快速消化淀粉,为75.99%~80.87%。     

黄米品质特性研究

以四种不同的糜子为原料,脱去皮壳后得到黄米,对其理化特性、蒸煮特性和糊化特性进行分析。结果表明,四种黄米的碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分平均含量分别为77.5%,10.1%,1.9%,2.1%和0.9%,蛋白质、粗纤维含量较高,矿物元素以K、Mg和Ca为主;黄米溶解度和膨胀度随着温度升高而增加;黄米在20 min内吸水达到饱和,具有良好的蒸煮品质;抗性淀粉含量低,蒸煮后四种黄米的RS含量均明显增加;四种黄米粉的起糊温度、峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值平均为63.9℃,720.3 RVU,192.3 RVU,824.0 RVU和296.0 RVU。不同品种黄米粉间的糊化特性存在差异。