凝固型椰子酸奶品质分析

采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术(SPME-GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)分别分析了椰子酸奶发酵前后的香气成分种类及含量的变化以及有机酸含量的变化,并结合物性分析仪和感官分析评价了椰子酸奶的质地品质。结果表明:椰奶经乳酸菌发酵后,香气成分种类增加,椰子酸奶成品中酯类化合物、酸类化合物含量分别降低7.38%,6.88%,醇类化合物、萜烯类化合物、酮类化合物和烷烃类化合物含量分别提高8.14%,0.81%,5.21%,0.13%;椰子酸奶中乳酸含量增加至11.3g/L;得到椰子酸奶质构参数:硬度2.15 N,黏性13.13N·s,内聚性0.317,咀嚼性0.57N;椰子酸奶的糖度为14.8°Brix,酸度为80.47g/L,pH值为4.22,持水力为92.52%。综合以上得出:椰子酸奶凝固较好,酸甜比适宜,持水力较强,同时椰子香味和发酵香气较典型,品质优良。     

不同产地诺丽发酵汁功效成分分析及评价

为了解不同产地诺丽发酵汁品质差异,选取国内外6个不同产地的诺丽发酵汁为研究对象,对其营养成分和活性物质等指标进行分析与评价。结果表明:不同产地诺丽发酵汁的各项指标均存在不同程度的差异。泰国产地(TL)总酸含量最高。斐济产地(FJ)蛋白质含量较高,但与新西兰产地(NZ)和海南海口产地(HNH)并无显著差异(P0.05)。NZ还原糖、总酚和总黄酮含量均高于其他地区。在抗氧化活性方面,NZ的自由基清除能力最强,FJ在还原能力上表现最优。各产地诺丽发酵汁有机酸组成中均以半乳糖醛酸含量最高,延胡索酸含量最低。在活性物质方面,NZ和FJ的东莨菪素和去乙酰车业草苷酸含量均高于其他产地。主成分分析表明,FJ的综合营养品质较为优良,综合评价得分最高。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

诺丽自然发酵汁中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

为分析诺丽自然发酵汁中醋酸菌的多样性,丰富诺丽中醋酸菌种属信息,采用传统分离培养和16S rRNA基因序列分析相结合的方法,对诺丽自然发酵汁中的醋酸菌进行分离鉴定和发酵特性研究。结果表明,从不同发酵阶段诺丽自然发酵汁的67 个分离菌株中鉴定出了24 株醋酸菌,分别为Acetobacter fabarum（9 株）、Acetobacter syzygii（7 株）、Acetobacter pasteurianus（2 株）、Acetobacter tropicalis（1 株）、Acetobacter lambici（1 株）和Gluconobacter japonicus（4 株）,其中A. syzygii和A. fabarum为诺丽自然发酵过程中的优势菌种。在发酵性能方面,A. tropicalis N21性能最优,产酸量可达28.92 g/L,在40 ℃高温中仍能良好生长且产酸量为14.85 g/L,乙醇体积分数为7%时,产酸量略有下降,但依然可达23.60 g/L,其耐高温和耐乙醇能力均高于其他菌株。