红鳍东方鲀鱼皮胶原低聚肽螯合钙工艺优化

为提高红鳍东方鲀副产物的利用率和附加值,本文以红鳍东方鲀鱼皮为原料制备胶原低聚肽,以螯合率为指标,通过单因素和响应面优化试验对胶原低聚肽与氯化钙螯合工艺进行优化,并通过紫外扫描和傅里叶红外光谱对最优条件下得到的胶原低聚肽螯合钙的结构特征进行初步研究。结果表明,胶原蛋白低聚肽最佳螯合条件为pH9.18,肽钙质量比为20.55∶1,反应温度为45.3℃,在此条件下,肽钙螯合率为91.04%。通过对胶原蛋白低聚肽和胶原低聚肽螯合钙的紫外吸收和红外光谱分析表明,胶原蛋白低聚肽与钙发生螯合反应,生成胶原低聚肽螯合钙,制备出具有补钙作用的新型产品。     

复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果研究

为了验证复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀的保鲜效果,本实验选择水浓度为0.68%的柠檬酸、1.45%的百里酚以及1.94%的海藻酸钠的复合生物保鲜剂处理红鳍东方鲀,将其贮藏在冷藏(4±1)℃条件下,并设置未经保鲜剂处理的鱼肉为对照组,以pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数、假单胞菌数及汁液流失率为指标,评价复合生物保鲜剂的保鲜效果。结果表明:保鲜组可以显著减缓pH和TVB-N值的上升,延缓鱼肉的氧化,抑制菌落总数和假单胞菌属的生长繁殖,贮藏12 d时接近食用上限。对照组在贮藏6d时已腐败变质,货架期大约在5d左右;保鲜组在贮藏12d时汁液流失率为1.63%,与对照组贮藏6d时无差异(p0.05)(1.63%),显著低于气调保鲜法的汁液流失率。结论:综合各指标的测定,复合生物保鲜剂对冷藏红鳍东方鲀保鲜效果显著,可以将货架期由5d延长至12d左右。     

夹心海苔副产物高值化制备冲调粉

该研究以夹心海苔碎料副产物粉为主料,藕粉、大米粉、燕麦粉、炒米粉为辅料,开发夹心海苔副产物冲调粉产品。结果表明,夹心海苔副产物冲调粉的最优配方为夹心海苔副产物粉52.5 g、藕粉添加量20 g、大米粉添加量10 g、燕麦粉添加量10 g、炒米粉添加量7.5 g。该冲调粉的适宜冲调参数为冲调水温100 ℃、料液比1∶10（g/mL）（冲调粉/水）。利用最优配方制备的冲调粉感官品质高,色泽均匀,冲调后清香味纯正、甜淡适中、口感细腻、流动性好。与市售黄豆冲调粉和黑豆冲调粉相比,该冲调粉在水中的分散性更优,冲调后的稳定性更高,冲调后能够耐受更高的离心力作用而不分层、沉淀。     

一种鲜切马铃薯高效安全消毒方法研究

文章开发了醋酸复配氯化钠对鲜切马铃薯的消毒方法。以马铃薯为原料，采用单因素与正交复配试验，研究醋酸复配氯化钠对鲜切马铃薯消毒效果的影响，确定马铃薯消毒的最佳工艺，并与200 mg/L次氯酸钠消毒法和150 mg/L二氧化氯消毒法进行比较。结果显示：单一醋酸或氯化钠消毒鲜切马铃薯时，醋酸浓度过高会导致马铃薯褐变程度加重；氯化钠浓度过高使得产品咸味过重，不利于保持马铃薯原有风味和新鲜度。醋酸复配氯化钠消毒法的适宜条件是复配消毒剂含0.3%的醋酸和0.5%的氯化钠，产品在0～4℃下贮藏。最终结果表明，以鲜切马铃薯的菌落总数、烹饪后硬度为指标，醋酸复配氯化钠消毒法优于200 mg/L次氯酸钠消毒法和150 mg/L二氧化氯消毒法，是一种绿色、高效、安全的鲜切马铃薯消毒方法。