Turbiscan分析仪快速评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性

本实验研究Turbiscan分析仪评价β-胡萝卜素乳状液的稳定性,制备β-胡萝卜素乳状液所用的乳化剂有Tween-80、聚甘油酯、蔗糖酯,并采用不同的均质条件.结果表明;与传统方法相比,采用Turbiscan稳定性分析仪能快速准确确定Tween-80、三次均质(第一次30MPa、第二次50MPa、第三次45MPa)、β-胡萝卜素含量为2%的β-胡萝卜素乳状液稳定性最佳.     

食品运载体系包埋姜黄素的研究进展

姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂和预防老年痴呆等多种生理功能,还可以用作天然着色剂、食品防腐剂、抗氧化剂等;然而水溶性差、不稳定、代谢速度快、生物利用率低等缺陷限制了其在食品领域中的应用。利用食品运载体系,以天然生物分子为材料制备姜黄素的传递载体可以解决上述问题。本文介绍了姜黄素的结构特征和理化性质,以及限制其利用的主要因素和原理,对现有的运载体系及其在提高姜黄素生物利用度方面的研究现状进行综述,最后针对目前研究中存在的问题对未来姜黄素运载体系的研究方向提出合理建议。     

超高压诱导β-乳球蛋白-壳聚糖共价复合物及其稳定乳状液的制备与表征

目的：探究超高压处理对美拉德反应的影响，通过蛋白质-多糖共价复合物反应，开发更高效的油-水界面膜以提高乳液稳定性。方法：以不同质量比（1∶1、1∶2、1∶4）的β-乳球蛋白和壳聚糖为原料，经不同压力（200、400、600 MPa）处理后，进行干法美拉德反应，以β-乳球蛋白和壳聚糖的物理混合物为对照，研究产物的褐变程度、荧光光谱和圆二色光谱图，以及制备的乳液粒径、Zeta-电位、物理稳定性等。结果：蛋白与多糖质量比为1∶1和1∶2时，随压力增加，褐变程度先升高后降低；蛋白与多糖质量比为1∶4时，褐变程度随压力增加持续升高。超高压诱导的美拉德反应使蛋白质荧光发生猝灭，壳聚糖比例越高，猝灭程度越大。在蛋白与多糖不同质量比（1∶1、1∶2、1∶4）时，共价复合物的α-螺旋相对含量分别由19.5%、21.1%、22.5%（物理混合物）降至18.7%、16.9%、15.9%，共价复合物α-螺旋相对含量均在400 MPa达到最大值，分别为19.6%、19.0%、16.6%。蛋白与多糖共价复合物制备的乳液粒径（399.1、481.5、584.4 nm）以及4 h时稳定性动力学指数（1.60、2.31、0.49）均比其物理混合物要小，而Zeta-电位更高（46～48 mV），乳液更稳定。结论：超高压诱导美拉德反应对其产物乳液的乳化稳定性有积极影响。     

高内相乳液的制备及在食品中的应用

高内相乳液为分散相体积分数在74.05%以上的乳液,在食品、化妆品、制药、材料和石油工业上被广泛应用。近年来,以生物大分子和固体颗粒代替小分子表面活性剂来稳定高内相乳液的方法引起研究人员的注意。其中,探索生物来源的固体颗粒是该领域的研究热点之一。此外,高内相乳液作为功能因子的传递体系表现出独特的优势,可有效提高功能因子的稳定性和生物利用度。本文在以往研究的基础上,综述稳定高内相乳液的乳化剂种类,制备方法及在食品领域的应用情况,并展望其发展前景。     

高压均质技术与食品乳状液

乳状液广泛存在于工业化生产和日常生活中,近年来对其优良载体功能的不断开发使其备受关注。乳状液制备方法中,高压均质法研究最为深入。从乳状液制备技术角度出发,详细阐述高压均质过程中乳状液性质的变化,并就高压均质法制备乳状液技术在食品工业中的应用及其发展趋势进行简要概述。     

脉冲强光对饮料瓶盖杀菌效果

目的：研究脉冲强光杀菌技术对饮料瓶盖上芽孢杆菌的杀灭效果,拓展其在PET无菌灌装中的应用前景。方法：以初始菌落数、脉冲照射距离、脉冲闪烁次数为影响因子,探究脉冲强光杀菌技术对38 mm及28 mm饮料瓶盖上芽孢杆菌的灭菌效果。结果：初始菌落数越高、照射距离越短、闪烁次数越多,杀菌效率越高,且对38 mm瓶盖的杀菌效率高于28 mm瓶盖的。脉冲照射距离为7 cm,闪烁次数5次时,脉冲强光对38 mm瓶盖的最高杀菌效率为4.87 log,对28 mm瓶盖的最高杀菌效率为4.71 log,最高可将初始菌落数为1×10² CFU的瓶盖上芽孢杆菌完全杀灭;照射距离为7 cm,闪烁次数为10次时,脉冲强光对38 mm瓶盖最高杀菌效率为5.34 log,对28 mm瓶盖的最高杀菌效率为5.28 log,最高可将初始菌落数1×10³ CFU的瓶盖上芽孢杆菌完全杀灭。结论：脉冲强光杀菌技术对饮料瓶盖上芽孢杆菌具有较强的杀灭作用,可用于饮料无菌灌装过程中HDPE瓶盖的杀菌。     

海藻酸盐水凝胶和单甘酯油凝胶双凝胶体系的制备与理化性质表征

双凝胶包含水凝胶和油凝胶,是一种新型的复合胶体体系,然而,目前在食品领域的研究非常有限。本研究以基于单硬脂酸甘油酯的油凝胶和基于海藻酸钠的水凝胶制备双凝胶,探究油水相比例、乳化剂添加量、钙离子浓度对双凝胶质构特性、冻融稳定性及流变特性等的影响,阐释调控双凝胶结构性质的关键因素。结果表明:钙离子浓度增加导致双凝胶具有较高的硬度和较低的持水性;乳化剂(TW-20)含量对双凝胶性质产生复杂的影响,对于低油凝胶含量(20%与30%)的样品,体系的持水力与乳化剂添加量成正比,持油力接近100%。油水相比例对双凝胶体系影响显著,随着油凝胶含量的增加,体系硬度降低,黏性增加。体系内水凝胶的存在有助于双凝胶(10%油凝胶)在经过升、降温后恢复到原有结构。随着油凝胶含量的增加(30%与50%),体系恢复性与热稳定性降低。这些信息的获得将有助于拓展双凝胶在食品体系中的深入应用。     

基于生物来源和纳米技术的姜黄素传递载体的研究进展

姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤、降血脂和预防老年痴呆等多种生理功能,然而水溶性差、不稳定、生物利用率低等缺陷限制了其在食品中的应用。利用纳米技术,以天然生物大分子为材料,制备姜黄素的传递载体,可以解决上述问题。本文综合近年来国内外的研究报道,对姜黄素的纳米载体进行分类总结,并对其在食品中的应用前景进行展望。     

番茄红素稳定性研究综述

番茄红素具有很强的抗氧化活性,能有效降低癌症、心血管病等疾病的发病率,是目前功能食品、药品研究中的一个热点。但番茄红素稳定性差,容易发生降解和异构化。本文综述了热、光、氧气、添加剂等环境因素对番茄红素稳定性的影响规律,并对微胶囊技术提高番茄红素稳定性做了简要介绍。     

基于蜂蜡油凝胶的植物奶油制备与性质表征

考察影响蜂蜡油凝胶和基于蜂蜡油凝胶的植物奶油的理化性质的关键因素。以玉米油为油相,蜂蜡为凝胶剂,添加不同的小分子乳化剂（失水山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂）制成油凝胶;油凝胶与水混合,通过乳化法制得植物奶油。理化性质表征发现,蜂蜡-卵磷脂油凝胶和蜂蜡-司盘40油凝胶的持油力均能达95%以上,持油效果较好;而乳化剂的质量分数和贮藏温度均会对油凝胶的硬度产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,油凝胶的硬度越低;综合考虑蜂蜡油凝胶的质构特性以及持油力,冷藏条件下,乳化剂质量分数为1%的蜂蜡油凝胶综合性能较好。同时,乳化剂的质量分数和贮藏温度也会对植物奶油的流变特性产生影响：乳化剂质量分数越高,贮藏温度越低,植物奶油的黏弹性和稳定性越好;乳化剂的加入还可以大大改善植物奶油的持水力;整体而言,冷藏条件下,乳化剂质量分数为2%的植物奶油综合性能较好。本课题制备的植物奶油具有成为黄油及奶油替代品的潜力,可以为消费者提供更加健康的食品原料。