添加酿酒酵母的类Cheddar干酪生产工艺

开发具有特色风味的干酪产品是提高我国消费者对干酪接受度的重要手段。以新鲜牛乳为原料,选取蔗糖添加量、干酪发酵剂添加量、凝乳酶添加量为因素,以干酪产率、感官评定为主要检测指标,通过单因素实验和正交实验对添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的加工工艺进行优化,并以感官评定为主要检测指标,对最佳工艺进行验证。结果表明,添加酿酒酵母的类Cheddar干酪的最佳工艺条件为:蔗糖质量浓度50 g/L,干酪发酵剂质量浓度0.02 g/L,凝乳酶活力223.5 IMCU/L。在此优化条件下,成品新鲜干酪的感官评分为76.29,色泽明亮,组织状态结实,奶香味与酒香味浓郁且适宜。     

酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读）

为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a*（15、25、30 ℃温度下）、总色差ΔE、菌落对数（4、15、25 ℃温度下）、柔软度和稠度（15、25 ℃温度下）的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。