航天搭载对嗜热链球菌G2的诱变作用及发酵性能评价

对搭载神舟十一号返回式飞船的嗜热链球菌菌株进行分离纯化,得到10株突变株。对野生株G2与突变株生长曲线、滴定酸度、黏度和胞外多糖含量等各指标进行测定,并对菌株进行扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和透射电镜(transmission electron microscopy,TEM)测试。结果表明,10株突变菌中有2株B2-1、B2-4的OD_(600)值(2.073±0.15、2.06±0.11)、滴定酸度(106±0.23)°T、(98.5±0.25)°T、黏度(3.27±0.04)Pa·s、(2.94±0.01)Pa·s及胞外多糖含量(409.35±1.38)mg/L、(398.80±5.38)mg/L均高于或者显著高于野生株G2的OD_(600)值(2.051±0.11)、滴定酸度(92±0.16)°T、黏度(2.66±0.07)Pa·s及胞外多糖含量(385.11±3.074)mg/L。最终得到2株具有优良性状的嗜热链球菌(B2-1和B2-4)。因此,航天诱变育种有可能改变嗜热链球菌发酵性能,从而得到具有优良发酵性能的嗜热链球菌菌株,为乳制品开发利用提供理论基础。     

酸奶在不同贮藏条件下的品质动力学及货架期预测研究（网络首发、推荐阅读）

为研究低温酸奶品质变化的动力学规律,将酸奶分别在4、15、25和30 ℃条件下存放,研究蛋白、脂肪、酸度、粒径、色差、质构、菌落总数等指标的变化趋势。通过对不同温度下各指标随时间变化的回归方程分析表明,红度a*（15、25、30 ℃温度下）、总色差ΔE、菌落对数（4、15、25 ℃温度下）、柔软度和稠度（15、25 ℃温度下）的变化规律符合零级动力学模型,酸奶滴定酸度、色差b*值的变化规律符合一级动力学模型。其建立的货架期预测模型方程,有助于指导低温奶产品的储藏运输条件的调节,以及储藏期内品质的监控。     

基于电子鼻与电子舌建立牛奶货架期预测模型

以全脂鲜牛奶为研究对象,以产品感官品质得分、电子舌样品间的差别度欧氏距离（Euclidean distance,ED）和电子鼻气味距离为指标,分析产品在4、15、23 ℃和30 ℃的贮藏温度下的变化情况。运用零级反应动力学模型,结合Arrhenius方程,利用感官品质变化临界点计算电子舌差别度ED值随时间和电子鼻气味距离临界值,构建了电子舌以及电子鼻货架期的预测方程,预测全脂鲜牛奶货架期分别为16.2 d和15.7 d,预测误差分别为8.0%和4.7%。结果表明,采用电子鼻、电子舌技术,能够有效监测牛奶保质期加速实验过程中的品质变化,并为牛奶货架期的判定提供新思路。     

高效液相色谱法测定黄酒发酵醪液中生物胺含量

建立黄酒发酵醪液(固液混合物)中生物胺的检测方法并测定绍兴某黄酒厂发酵醪液的生物胺含量。结果显示,8种生物胺的检出限为0.187μg/L^0.35μg/L,定量限为0.323μg/L^1.06μg/L,且在0.5μg/L^20μg/L范围内具有良好的线性关系。8种生物胺在黄酒发酵醪液样品中的平均回收率为95.31%~105.22%,相对标准偏差在3.21%~9.87%,均小于10%,符合国家标准中残留检测要求。在黄酒发酵醪液中,8种生物胺均能检出,总生物胺的范围是151.02 mg/L^181.48 mg/L,其中腐胺和酪胺是主要的生物胺。     

乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳缓解便秘的作用

便秘是一种常见的消化道疾病,益生菌可通过维持肠道菌群平衡、产生有益代谢产物、促进肠道蠕动和缓解炎症等方式改善便秘。该文对乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳进行动态体外仿生消化系统测试,并利用人群实验探究发酵乳对便秘的有益影响。结果发现：乳双歧杆菌Probio-M8 具有良好的耐胃肠液能力,能够以活菌的状态进入宿主体内发挥益生功效。受试者在饮用乳双歧杆菌Probio-M8发酵乳后,排便频次、排便类型和排便用力程度均得到改善,其中排便类型和排便用力程度的改善效果在40～50 岁的人群中尤为明显。     

脱基因毒性乳酸菌的筛选

脱基因毒性功能是乳酸菌的重要功能之一。本研究通过检测菌体与致癌物4-NQO共培养后致癌物质的残留量对菌体的脱基因毒性功能强弱进行评价。结果表明:在选取的6个不同种属共计55株乳酸菌中,有11株乳酸菌具有较强的基因毒性脱除作用,脱除率大于75%。其中唾液乳杆菌9株,发酵乳杆菌2株。不同种类乳酸菌脱除基因毒性的剂量反应关系和最小作用剂量有很大区别。     

铁饱和度对乳铁蛋白缓解溃疡性结肠炎作用的影响

目的:评价不同铁饱和度的乳铁蛋白对葡聚糖硫酸钠(DSS)诱导的小鼠溃疡性结肠炎的作用。方法:动物试验全程21 d,雄性BALB/c小鼠随机分成4组,即:正常组、模型组、低铁乳铁蛋白(Apo-LF)组和高铁乳铁蛋白(Holo-LF)组。14~21 d时,模型组、Apo-LF组和Holo-LF组小鼠饮用含2.5%DSS的饮用水7 d,诱导小鼠形成溃疡性结肠炎模型。在第21天时处死小鼠。通过炎症相关指标评价各组小鼠的反应,结果:Apo-LF组与模型组和Holo-LF相比,疾病活动指数(DAI)、结肠缩短量、组织病理学评分显著降低。结肠组织中促炎因子表达量、肠道中脂多糖(LPS)浓度、革兰氏阴性菌菌落数显著降低。而Holo-LF组与模型组相比各项指标均无显著性差异。结论:不同铁饱和度的乳铁蛋白对DSS诱导的溃疡性结肠炎的治疗效果不同。Apo-LF能显著缓解溃疡性结肠炎症状,而Holo-LF无明显效果。这与不同铁饱和度的LF对促症因子,LPS,革兰氏阴性菌的影响不同有关。     

副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料对人体的促消化和调节肠道菌群作用

益生菌对功能性消化不良有改善作用,然而益生菌具有菌株特异性,用于改善功能性消化不良症状的益生菌菌株及其功能尚缺乏深入研究。本研究利用临床试验评价副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料（LC-37乳酸菌饮料）对受试者的促消化及调节肠道菌群作用。方法：招募30名功能性消化不良的受试者,进行为期21 d的临床实验,包括7 d排空期,14 d饮用期。在饮用期,受试者每日饮用两瓶LC-37乳酸菌饮料（LC-37活菌数为5×108 CFU/g,100 g/瓶）。分别在排空期第7天和饮用期第14天收集受试者粪便样本,由医生进行临床症状评分,采用16S rDNA高通量测序技术检测粪便样本肠道菌群。结果：有效受试者29人,临床症状积分表明：LC-37乳酸菌饮料对功能性消化不良症状有显著改善效果（P<0.05）,肠道菌群分析结果表明：饮用LC-37乳酸菌饮料14 d后,有益菌双歧杆菌属、普氏菌属和另枝菌属的丰度增加,乳杆菌属和Muribaculaceae菌属的丰度显著增加,有害菌Dorea丰度降低。结论：饮用LC-37乳酸菌饮料14 d,可以显著缓解受试者功能性消化不良症状,调节肠道菌群。     

低聚木糖-牛乳凝胶的物性及形成机制研究

本文旨在探究低聚木糖-牛乳体系在加热过程中的物性变化和凝胶形成机制。为此，首先通过感官评价方法对低聚木糖-牛乳凝胶的制备条件进行优化。在最优低聚木糖添加量下，研究了低聚木糖-牛乳体系在加热过程中pH、色度、凝胶强度、持水力及流变学参数的变化，并利用溶解度测定、粒径测定及聚丙烯酰胺凝胶电泳方法分析了凝胶形成机制。实验结果显示，低聚木糖-牛乳凝胶在低聚木糖添加量为5%(w/v)，加热6 h时获得了最高感官评分。随着加热时间的延长，低聚木糖-牛乳体系的pH降低（8 h时为5.40），凝胶强度升高（8 h为144.4 g），体系在加热2 h后即产生类固体特性（G’>G’’）；持水力先增大（加热6 h为53.1%）后降低（8 h为49.1%）。粒径分析和聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，牛乳蛋白在加热后发生聚集。扫描电镜（SEM）结果显示，体系在加热后形成凝胶网络结构。溶解度分析结果表明，离子键是促使蛋白聚集并形成凝胶网络的主要作用力，在不同加热时间样品中的贡献率在46.8%至66.3%之间；疏水相互作用和氢键的贡献较小。随着加热时间的延长，离子键等非共价键的总贡献逐渐减少，这可能与美拉德相关共...     

非热处理技术控制酸奶后酸化研究进展

后酸化是影响酸奶货架期内感官品质、风味特征与稳定性的最主要因素之一。非热处理技术是控制后酸化的新兴手段,可以在有效控制酸奶后酸化的同时最大限度保持食品原有的营养特性及感官品质。文章综述了乳酸菌的后酸化机制,对高静压、超声波、脉冲电场、CO₂处理、辐照等非热处理工艺控制后酸化的机理和最新研究进展进行了阐述,并对非热处理技术后酸控制的未来发展方向进行了展望。