基于电子鼻和GC-O-MS技术分析牛油和羊油中香气成分的差异

市场中存在牛油中掺入羊油冒充纯正牛油的违规现象,目前尚无区分牛油和羊油的有效方法。本研究尝试通过香气差异区分牛油和羊油,以9种牛分割油、6种牛腰肚油和5种羊油为研究对象,采用电子鼻和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS)分析其风味物质。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(LDA)可以区分牛分割油、牛腰肚油和羊油。通过GC-O-MS共检出39种香气物质,包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类、杂环类和其它类化合物,它们的含量各不相同。利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可以从香气上区分牛分割油、牛腰肚油、羊油。本研究可为牛油风味品质控制和市场标准制定提供参考数据。     

西瓜汁品质及风味研究进展

中国的西瓜种植面积和产量均为世界第一。2014年,我国西瓜种植面积185.2万hm~2、产量7 484.3万t,分别占世界总种植面积的53.3%、总产量的67.4%。西瓜生产的季节性较强,上市主要集中在6~8月,为避免西瓜产期集中造成的浪费,西瓜深加工产品应运而生,其中西瓜汁是最为适合的一种深加工产品。由于存在较多热敏性成分,加工过程使西瓜汁的营养物质受到极大损失,严重影响西瓜汁的风味。综述了西瓜汁风味形成途径、关键香气成分,以及国内外采用传统热加工和现代非热加工方式处理对西瓜汁营养品质、感官品质和风味的影响。提出了今后加工过程中西瓜汁品质和风味的保持措施的研究方向。     

GC-O-MS法对比脐橙果酒和脐橙蒸馏白酒的香气活性成分

采用顶空固相微萃取法(Headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)分别提取脐橙发酵后经过滤得到的果酒和蒸馏后得到的白酒的香气成分,结合香气成分稀释分析(Aroma extract dilution analysis,AEDA),经气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-OMS)对脐橙果酒和白酒中的香气成分进行分析。结果表明,脐橙果酒和白酒中共含有33种香气化合物;AEDA结果显示,果酒中有10种主要香气活性成分,脐橙白酒中有4种主要香气活性成分,其中对脐橙果酒和白酒的香气影响最大的化合物均为具有坚果香味的己硫醇。本研究结果可为脐橙酿酒工艺的进一步改进提供参考。     

不同分子质量大豆蛋白和鸡肉酶解物的美拉德反应产物风味特征分析

为了研究不同分子质量的肽在美拉德反应后的风味特征,以大豆蛋白和鸡肉为原料酶解得到蛋白酶解物。对酶解物超滤分离得到小于1000Da、1000~5000Da和大于5000Da的不同分子质量肽组分,并对大豆蛋白和鸡肉酶解物完全酸水解得到复合氨基酸。在得到的肽段和氨基酸中添加一定量的木糖,构建美拉德反应模型。对美拉德反应产物感官特性进行评价,再采用气相色谱-质谱联用、高效液相色谱对挥发性和不挥发性化合物进行分析。结果表明:在2种不同蛋白来源的酶解物的美拉德反应产物中,共鉴定出挥发性化合物69种,其中吡嗪和呋喃硫醇等肉香味化合物的含量最高。统计分析表明:不同分子质量的肽和游离氨基酸的挥发性化合物存在明显差异。小于1000Da的肽在美拉德反应过程促进了吡嗪类化合物的生成,其中包括了吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯等挥发性化合物。与肽相比,游离氨基酸有利于含硫化合物如呋喃硫醇类和噻吩类物质的生成。有29种挥发性化合物的相对气味活性值大于1。偏最小二乘回归研究了气味化合物与感官评价之间的相关性,发现小于1000Da的肽与基本的肉味和浓厚味密切相关,而大于5000Da的肽与苦味和焦煳味密切相关。在美拉德反应后,分子质量大于5000Da的肽数量显著减少；分子质量1000~5000Da的肽降解可以补充消耗的游离氨基酸；分子质量小于1000Da的肽容易发生交联和聚合现象而含量增加,其产物对风味的影响明显增强,能更好地体现基本的肉味、鲜味和浓厚味。希望研究可以为利用蛋白质酶解物生产美拉德反应产物的应用提供理论支撑和指导。