响应面法优化黄芪枸杞营养面包工艺研究

本研究主要采用单因素试验,探究了黄芪粉添加量、枸杞粉添加量、酵母添加量和烘烤时间对于黄芪枸杞营养面包(Astragalus-Lyciumnutritionalbread,ALNB)品质的影响,并以感官评价作为响应值,采用响应面法,优化ALNB的最佳工艺配方。结果表明：ALNB的最佳配方为高筋面粉125 g、黄芪1.8 g、枸杞粉5 g、黄油用量10 g、水用量65 g、食盐用量1.5 g、全蛋液用量25 g、酵母用量1.5 g、奶粉8 g、白砂糖用量15 g、烘烤时间15min。在此条件下的ALNB品质最佳,色泽呈棕黄色,切面组织细密,口感香甜且松软,感官评分高达92.74。本研究成功地将健康与美味结合,开创了烘焙食品的新趋势,对推动健康烘焙食品的发展具有积极的实践意义。     

菠萝蜜籽黑凉粉的研制

目的 以菠萝蜜籽淀粉（Jackfruit seed starch JFSS）、凉草胶液(Mesona chinensis gum MCG)、罗汉果提取液 ( Mogrosides M )为原料,研制菠萝蜜籽(Jackfruit seed JFS)黑凉粉。方法 以感官评分、质构参数和析水率为指标,考察MCG、JFSS、M的添加量对菠萝蜜籽黑凉粉品质的影响,然后对比不同淀粉种类及存放时间对JFSS黑凉粉感官评分和质构参数的影响。以凉粉的感官评分为纵坐标,各影响因素为横坐标进行线性拟合,比较各因素与感官评分的相关性。结果 当MCG、JFSS和M分别为60%、2.5%、5%左右时,JFSS黑凉粉的感官评分和质构特性较好,JFS黑凉粉与豌豆、马铃薯和玉米淀粉制作的黑凉粉的感官评分和质构参数较相似,24 h内JFS黑凉粉的质构参数未发生明显的改变,感官评分与胶粘性相关性最大。结论 JFSS可以作为制作黑凉粉的淀粉原料,此研究对制作具有JFS风味的新型凉粉制品具有一定理论指导作用。     

超声波辅助提取甜葫芦中葫芦素E的工艺研究

对超声波辅助提取甜葫芦中葫芦素E的工艺进行研究。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化葫芦素E的提取条件。确定甜葫芦中葫芦素E超声波辅助提取的最佳工艺为：料液比为1∶10（g/mL）,甲醇体积分数为70%,提取时间为15 min,超声波功率500 W,此条件下的葫芦素E得率为0.695%。     

桑叶粉添加量对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响

为探究桑叶粉对生鲜面条品质及抗氧化活性的影响，扩大桑叶粉在面制品中的利用范围。该试验采用不同比例桑叶粉（0、2%、4%、6%、8%、10%）替代小麦粉制成混粉面团，进行温度扫描测定面团黏弹性。测定面条蒸煮特性、色差、质构、感官、抗氧化性等指标。结果表明，混合面团的黏弹性均在75~95 ℃左右显著增大。在一定范围内，随着桑叶粉比例增加，面筋网络结构致密均匀，内部结构显著改善，面条的硬度也显著增强，但是过量添加，导致淀粉颗粒之间缝隙较大，蛋白结构无序化，影响面筋网络结构稳定性。当桑叶粉添加量为4%时，生鲜面条断条率为0，蒸煮损失为5.07%，弹性、咀嚼性、感官评分皆达到最大值，分别为0.96 mm、7.70 mJ、90分。DPPH和ABTS+自由基清除率与对照组相比分别提高了2.69和1.27倍。在生鲜面条制作时加入一定量的桑叶粉制成的面团具有较好黏弹性，可以有效改善面条的蒸煮特性、质构特性、色泽以及感官评价，同时提高面条的抗氧化活性，为桑叶粉在面食及焙烤食品中的应用提供了参考依据。     

金花茶粉添加量对馒头品质及抗氧化性的比较分析

为探究小麦粉中添加金花茶粉对馒头品质及抗氧化活性的影响,以不同质量分数的0%、1%、2%、3%、4%的金花茶粉制作馒头,研究其对馒头面团特性、水分、膨胀度、比容、质构、色泽、感官、微观结构及其抗氧化性的影响。试验结果表明,随着金花茶粉添加量的增加,面团弹性模量G''始终大于粘性模量G'',tanδ值始终小于1,表现出较好的弹性性能。馒头水分含量先升后降,变化幅度0.8%。添加1%金花茶粉的膨胀度、质构特性最高（硬度40.41 N,弹性1.46 mm,咀嚼性25.10 MJ）。随着金花茶粉添加量增多馒头亮度呈显著下降趋势（P<0.05）,颜色加深。金花茶粉添加量在1%~2%时馒头的风味显著提高（P＜0.05）。随着金花茶粉的添加,面团面筋结构由连续到断裂,由密集到空洞,内部空间结构遭到破坏。在抗氧化活性方面,DPPH自由基清除能力、还原能力和ABTS+自由基清除能力随着金花茶粉添加量增多显著提高,与对照组相比分别提高了63.33%、40.4%、59.57%。综合分析添加1%~2%金花茶粉对馒头品质就有一定改善。该研究结果为金花茶粉应用于馒头,提高其品质及营养价值,开发金花茶食品提供一定的参考。     

芋头淀粉及其提取工艺的研究进展

为了进一步研究芋头淀粉及其提取工艺,实现对芋头资源的充分利用,对芋头淀粉及提取工艺的研究进展进行了综述,为更高效地提取芋头淀粉以及开发芋头系列产品提供参考依据。     

天然多糖的硫酸化修饰对其生物活性影响研究进展

多糖是广泛存在于生物体内的一类生物活性大分子,因其具有多种生物活性,已引起国内外学者的高度关注。近年来研究发现,通过硫酸化修饰,可以改善多糖的生物活性,使其具有其他天然多糖无法比拟的生物活性。本文对多糖的硫酸化修饰方法及其生物活性进行综述,为今后开展硫酸化多糖的深入研究及开发应用提供参考。     

姜汁红茶制备工艺研究

生姜食用和药用价值很高,具有很强的保健功能和开发应用价值。本研究旨在以新鲜生姜和红茶为主要原料,将生姜汁与红茶结合在一起研制成姜汁红茶。在单因素试验基础上,通过正交试验研究姜汁与红茶的比例,红茶的种类,姜汁的提取方法,烘干时间以及烘干温度对产品质量的影响,从而确定最佳生产工艺。姜汁最佳提取方法是用鲜姜削皮榨汁,最佳红茶是斯里兰卡红茶BOP1,最佳烘干温度与时间分别为75℃与70 min,红茶比姜汁最佳比例为1∶2(g/m L)。     

新工科背景下学生工程实践和创新能力培养路径探索——以食品类专业为例

新工科教育要求高校培养创新精神和实践能力突出的高素质人才。文章以行业高校和新升本科院校为例,探讨了新工科背景下食品类专业学生工程实践和创新能力培养的路径,提出了通过加强课程思政建设、改善实践创新条件、优化实践教学体系、健全创新创业教育机制和创造条件帮助学生全面成长等方式,强化学生的工程实践和创新能力培养。此研究可为同类高校新工科专业人才培养提供参考和启发。     

荔浦芋扣肉调味汁配方优化及挥发性风味分析

目的 优化荔浦芋扣肉调味汁配方, 并对最优配方调味汁进行挥发性风味物质的鉴定分析。方法 以桂林三花酒、四方井腐乳、生抽和五香精油等为原料, 以色差和感官评分为指标, 通过单因素试验和模糊数学综合评价法结合响应面试验对调味汁配方进行优化, 并对其感官品质和理化指标进行测定, 并通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)对其挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果 得出荔浦芋扣肉调味汁的最佳配方为: 三花酒18 g、生抽11 g、腐乳27 g、五香精油2 g、食盐4 g、白糖5 g、鸡精5 g、生姜10 g、葱白15 g。各因素对调味汁品质的影响程度依次为: 三花酒添加量>生抽添加量>腐乳添加量。最佳配方制作的调味汁颜色明亮、有光泽, 口感丰富, 酒香味纯正, 腐乳风味浓郁, 感官评分为87.7±0.52。其卫生指标和污染物指标均符合国家标准。从调味汁中共鉴定出48种化合物, 包括醛类6种、醇类8种、酯类14种、碳氢化合物16种、醚类2种、酚类2种, 占总挥发性物质的98.2%。结论 本研究所优化的荔浦芋扣肉调味汁品质优良, 各项指标均符合国家标准, 其主体挥发性物质为醇类物质和醚类, 本研究可为荔浦芋扣肉调味汁及相关复合调味汁规模化生产中的风味定向调控提供参考。