菠萝蜜风味果冻的研制

以菠萝蜜果汁为主要原料,添加卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等制作风味果冻。以感官评分及质构参数为指标,考查菠萝蜜果汁、复配胶、柠檬酸及白砂糖用量对果冻品质的影响,并对感官评分与质构参数进行相关性分析,采用正交试验优化最佳配方。结果表明,咀嚼性与感官评分具有较强的相关性;果冻最佳配方为:菠萝蜜果汁40%、复配胶1.10%、柠檬酸0.10%、白砂糖15%。按照最佳配方制得的果冻色泽亮黄、组织形态均匀、菠萝蜜风味较浓、酸甜可口、口感爽滑。     

红薯黑凉粉的配方优化

以凉粉草粗提液为原料,与红薯淀粉混合加热冷却形成红薯黑凉粉。利用中心组合实验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析法对凉粉草胶和红薯淀粉制成的新型凉粉进行工艺优化,并对凉粉草制成的凉粉凝胶及其质构特性进行研究。通过回归方程得到最佳的工艺条件为:胶液40%,淀粉5%,蔗糖6%。通过验证实验得到凉粉的弹性为0.78,与理论预测值基本吻合。此研究对制作新型优质的凉粉制品具有一定理论指导作用。     

凉粉草胶与卡拉胶复配制作凉粉的质构特性研究

用凉粉草胶和卡拉胶复配制作凉粉,利用响应面分析法研究了卡拉胶比例、淀粉添加量、胶体浓度对凉粉弹性、粘性的影响,为复配胶凉粉的后续研究与实际生产提供参考。结果表明:胶体浓度对凉粉弹性具有显著影响,淀粉添加量对凉粉粘性具有显著影响。凉粉能够具有较好的弹性和粘性的条件是:卡拉胶比例27%,淀粉添加量0.7g,胶体浓度为1g/50mL。胶体浓度和淀粉添加量对凉粉的质构有显著影响。     

正交试验优化紫薯豌豆凉粉制备工艺与物性评价

在传统四川小吃川北凉粉的制作工艺基础上,以紫薯全粉和豌豆淀粉为原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价、质构特性和析水率为评定指标,确定了紫薯豌豆凉粉的最佳制备工艺条件。结果表明,当紫薯全粉与豌豆淀粉配比为1︰4,粉水质量比为1︰5,调浆水温为95℃,加热时间为10 min时,制作出的紫薯豌豆凉粉凝胶效果好、质地最佳、弹性好、外表光滑不粗糙,风味最佳。     

西蒙一号红薯凉粉的加工工艺优化及品质分析

以西蒙一号红薯为主要原料，感官评分为考核指标，在单因素试验的基础上，采用响应面法优化红薯凉粉加工工艺，并对其品质进行分析。结果表明：制作红薯凉粉的最佳工艺为红薯淀粉用量16.5 g、水用量92 g、加热时间38 s,在此条件下制得的红薯凉粉质地细腻光滑，弹性好，色泽及滋味品质优良，感官评分为95.33。     

辅料配方优化对马铃薯方便凉粉冻融稳定性及质构的影响研究

为了提高马铃薯方便凉粉在保质期内的稳定性和品质，针对马铃薯方便凉粉保质期内出现析水及质地变硬的技术难题，结合凉粉凝胶成型的基本原理。采用响应面试验设计与单因素实验结合，优化绿豆淀粉、凉粉草多糖、魔芋葡甘露聚糖、羟丙基二淀粉磷酸酯等辅料对马铃薯方便凉粉样品冻融稳定性及质构特性的影响。结果显示：对添加绿豆淀粉11.86%、魔芋葡甘露聚糖2.11%、凉粉草多糖0.58%、羟丙基二淀粉磷酸酯2.24%进行重复试验验证后，马铃薯方便凉粉感官评分92.15分，析水率0.14%，硬度185.37gf，弹性16.73mm，采用响应面Box-Behnken优化获得的马铃薯方便凉粉辅料配比基本准确可靠，对马铃薯方便凉粉长期保存具有数据的指导意义。     

速溶冲调黑凉粉的配方及工艺探讨

本文探讨了一种用热水直接冲调的速食"黑凉粉"预混粉的配方与工艺。采用预糊化木薯淀粉代替原淀粉,冲调的速食黑凉粉预混粉配方为:凉粉草胶(MBG)/预糊化木薯淀粉比例为1:3.5,并加入两者混合物1.8倍的绵砂糖及0.8%(w/w)的小苏打。食用方法为:27倍的85℃热水直接加入速食黑凉粉预混粉中,经10～20s搅拌均匀,冷却可形成凝胶。凝胶体的质地均匀一致、凝胶强度为18.6g。与即食的黑凉粉(凝膏)相比,硬度略低,但比市场的黑凉粉预混粉的冲调性有明显改善。     

凉粉液中溶胶浓度的检测方法研究

研究了凉粉溶胶的胶凝特性、流变特性及煮提液浓度、淀粉加入量、溶胶温度和pH值对溶胶表观粘度的影响。结果表明,当木薯淀粉加入量为0.4%,检测温度为50℃,在pH7.8～8.5范围,用旋转粘度计测出的凉粉溶胶检测液表观粘度能反映其凉粉成品凝胶的感官质量,且再现性好;用粘度测定法测得凉粉溶胶检测液表观粘度在140～200mPa·s时,其煮提液制出的凉粉凝胶成品感观质量较为理想。     

虾肉香肠工艺配方的优化

以南美白对虾和鸡肉为原料,研究了虾肉香肠的制作工艺配方。通过试验确定了影响虾肉香肠感官和质构的关键因素,完善了虾肉香肠的制作工艺。应用感官评分法对虾肉香肠的切片、气味、滋味、组织状态进行评分,并采用质构剖面分析方法对虾肉香肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼度进行测定。结果表明:添加6%淀粉,0.6%卡拉胶和3%大豆蛋白时,虾肉香肠的感官得分最高,与质构分析得出的最优组合相一致。由极差分析得出,淀粉添加量对虾肉香肠的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼度影响最大;卡拉胶添加量对虾肉香肠的硬度、弹性和咀嚼度影响较大;而大豆蛋白添加量对虾肉香肠的弹性和黏聚性影响较大。     

胡萝卜豆腐丸子工艺的优化研究与品质调控

选用北豆腐作为主要原料,分析面粉、淀粉、魔芋胶和胡萝卜添加量对豆腐丸子质构和感官特性的影响。结果显示:面粉用量对豆腐丸子感官影响最大,其次为魔芋胶和淀粉添加量,胡萝卜用量次之。添加15%的面粉、16%淀粉、0.5%魔芋胶和5%胡萝卜,制成的豆腐丸子风味和感官品质最好,感官评分为89.0分。     

绿豆淀粉果冻的加工工艺研究

以山楂汁、黑果枸杞提取液和绿茶提取液为主要原料,绿豆淀粉和κ-卡拉胶为胶凝剂,并配以木糖醇、柠檬酸,以感官评分为指标,通过混料试验、单因素实验对绿豆淀粉果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,绿豆淀粉果冻的工艺最佳参数为:混合果汁中山楂汁:黑果枸杞汁提取液:绿茶提取液比例为58:21:21 (v/v/v),在此配比的基础上,木糖醇的添加量为9.0%,柠檬酸的添加量为0.10%,复合胶粉为绿豆淀粉:κ-卡拉胶4:1 (m/m),其添加总量为8.0%,此时感官评分为88.00分。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀,细腻光滑,酸甜可口,具有独特的山楂黑果枸杞绿茶风味。     

菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的 探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法 在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果 与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论 添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。     

菊粉花茶果冻质构特性与感官评价相关性研究

目的更客观地评价菊粉花茶果冻的品质。方法采用Pearson相关性分析法研究果冻质构测定和感官评定结果之间的相关性。以TPA测定指标为自变量,感官评价指标为因变量进行逐步回归,建立菊粉花茶果冻的质构和感官评定间预测模型。结果菊粉花茶果冻的TPA分析结果与单项或多项感官评价结果之间均存在显著相关性(r=-0.883~0.997,P=0.05;r=-0.984~0.993,P=0.05)。建立了9组具有统计意义的正相关感官预测模型。结论菊粉花茶果冻的质构和感官评定具有很好的相关性,为定量表达果冻的感官和质构特性间关系提供了理论依据。     

Physico-chemical properties of jackfruit seed starch (Artocarpus heterophyllus) and its application as a thickener and stabilizer in chilli sauce

This study investigates the possible utilization of starch extracted from jackfruit seed waste from the jackfruit frying industry. We first compared the physico-chemical properties of jackfruit seed starch (JFSS) with cornstarch (CS) and potato starch (PS) and then compared JFSS with CS as a thickener and stabilizer in chilli sauce. JFSS had a higher amylose content and its granules were much smaller than CS and PS granules; in addition, JFSS had a higher pasting temperature and final viscosity than CS and PS. JFSS experienced lower breakdown than CS and PS pastes which indicates that JFSS paste is more resistant to thermal and mechanical shear during cooking. The XRD patterns showed JFSS to be Type A starch, similar to corn starch. JFSS is suitable as a thickener and stabilizer in chilli sauce because chilli sauce with JFSS had the lowest serum separation and highest viscosity during storage compared with control chilli sauce and sauce containing CS. In addition, sensory evaluation demonstrated that chilli sauce containing JFSS received the highest score in terms of color, mouth feel, homogeneity and overall quality.     

一种崂山红茶冻凝胶食品的研究与开发

以崂山红茶和褐藻膳食纤维粉为主要原料,采用单因素试验和正交试验,结合质构仪测定指标和感官评价研制一种新型崂山红茶冻凝胶食品。以产品硬度、弹性和感官得分为指标,通过单因素和正交试验优化出崂山红茶冻的最佳配方是褐藻膳食纤维粉1.5%,成型剂添加量0.8%,红茶汤添加量60%(浸提比为1∶60),葡萄糖添加量10%。该条件下制作的产品具有很好的红茶风味,色泽均匀,口感细腻,弹韧性较好,感官评分最高,具有一定的营养价值和保健功能。     

三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的物性及品质的影响

将马铃薯全粉与面粉按不同比例配成混合粉以制作面条,并用马铃薯复合变性淀粉提升面条的品质;通过对不同比例混合粉糊化特性,面条断条率、烹调损耗、物性、烹调特性和感官评定的研究,得出制作面条的最优马铃薯全粉:面粉质量比和预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的添加量。结果表明,最优的质量比为20:80 (w/w);添加马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的弹性、黏着性等都有显著影响(p<0.05);在烹调实验中,随着预糊化交联淀粉、氧化交联淀粉、酯化交联淀粉的增加,吸水率升高,当三者的添加量分别为5%、4%、5%时,浊度最低;感官评定实验中,当添加5%预糊化交联淀粉、4%氧化交联淀粉、6%酯化交联淀粉时,马铃薯面条的各指标评分之和最高,且分别为:31.2、33.1、34.6。从质构,烹调特性,感官特性等方面综合对比三种马铃薯复合变性淀粉对马铃薯面条的影响,得出6%酯化交联淀粉最适宜。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

天然马铃薯、木薯和玉米淀粉添加对发酵挂面品质的影响

为解决市售发酵挂面存在爽滑性差、粘弹性差、蒸煮时间长的问题,本文以单因素实验的方法,研究了马铃薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉对发酵挂面蒸煮特性、质构特性以及感官评价的影响。结果表明:添加天然薯类和谷物淀粉均可以改善发酵挂面的蒸煮及质构品质,提高感官评价得分,尤其能够缩短最佳蒸煮时间,同时结合质构和感官实验数据分析,添加10%木薯淀粉对发酵挂面品质的改善最佳。添加10%木薯淀粉后发酵挂面的蒸煮损失和最佳蒸煮时间显著降低（P<0.05）,蒸煮损失降低率和最佳蒸煮时间缩短率分别达到30.18%和18.73%,面条的煮后硬度、咀嚼性和回复性显著提高（P<0.05）,感官评价得分也得到提升（87.2分）。本研究对提升发酵挂面品质有一定的实际意义。