谷朊粉酶解物的制备及其ACE抑制肽的分离鉴定

以谷朊粉为原料,以血管紧张素转换酶（ACE）抑制率为指标,比较4种蛋白酶的酶解效果。采用超滤、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱（RP-HPLC）的方法分离纯化ACE抑制肽并用电喷雾飞行时间质谱联用(ESI-TOF-MS)鉴定其结构。结果表明：碱性蛋白酶酶解3 h的谷朊粉酶解物具有较高的ACE抑制活性;超滤后,分子质量Mr<1 ku的组分具有较高的ACE抑制率;分离纯化后得到小肽的ACE抑制率高达（81.03±1.20）%;由ESI-TOF-MS质谱图得出该小肽的m/z为630.89,氨基酸序列为Trp-Phe-Gln-Pro（WFQP）。     

谷朊粉酶解条件优化及其抗氧化活性

以溶解性为指标,采用单酶(Alcalase 2.4 L)和双酶(Alcalase 2.4 L+Flavourzyme 500 MG)2种方法水解谷朊粉,在单因素试验的基础上通过正交试验,优化了单酶和双酶水解的最佳条件,并分析了最优酶解条件下得到的2种产物的抗氧化活性、相对分子质量分布及其氨基酸组成。结果表明,单酶和双酶水解物的最大溶解性分别达到了61.38%和82.21%。水解物质量浓度为3.0 mg/m L时,单酶水解物的还原力、DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基的清除率分别达到0.81、71.82%、56.83%和70.82%,而双酶水解物相应的指标分别达到1.01、85.33%、74.84%和84.33%。结果表明,双酶水解不仅能提高谷朊粉的溶解性,而且也能明显提高其抗氧化活性。双酶水解物中小分子肽(分子质量1 500 u)和疏水性氨基酸的质量分数分别达到61.63%和33.74%,均高于单酶水解物,表明谷朊粉酶解物的抗氧化活性与小分子肽含量、疏水性氨基酸呈现正相关。     

BTI保护法测定小麦水解蛋白中谷氨酰胺含量

根据蛋白中谷氨酰胺与BTI试剂反应后不再被酸解转化为谷氨酸的原理,介绍了测定蛋白质和肽中谷氨酰胺方法,主要包括样品的BTI处理、酸解、PITC衍生和HPLC色谱分析等。以小麦水解蛋白为例,测定结果为:结合态谷氨酰胺质量分数为(26.178±0.061)%,游离谷氨酰胺质量分数为(0.121±0.008)%,其他17种游离氨基酸质量分数为(2.053±0.034)%。丙氨酰-谷氨酰胺二肽标准品和游离氨基酸含量测定结果印证了该方法是可靠的,可测定蛋白质和肽分子中的谷氨酰胺含量。     

酶解小麦蛋白组分变化及其超氧阴离子去除活性

以小麦蛋白为原料,在相同加酶量（500 U/g）和相同酶解时间（2 h）条件下,碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解物的溶解性分别为36.2%、39.1%、26.9%和23.8%;在此基础上,进一步研究复合蛋白酶水解过程中产物的性能指标。结果表明,最佳酶解时间为4 h,此时产物的水解度、水溶性和酸溶性指标分别为11.1%、51.9%和46.3%;凝胶色谱分析结果显示,酶解过程中水解产物的分子质量分布发生规律性变化,其中分子质量500～1 000 u区间的相对含量变化不大;酶解4 h水解产物的超氧阴离子自由基清除率最大为28.51%。     

谷朊粉酶解条件的优化及其抗氧化活性的研究

以溶解性为指标,采用单酶(Alcalase 2.4 L)和双酶(Alcalase 2.4 L+Flavourzyme 500 MG)2种方法水解谷朊粉,在单因素试验的基础上通过正交试验,优化了单酶和双酶水解的最佳条件,并分析了最优酶解条件下得到的2种产物的抗氧化活性、相对分子质量分布及其氨基酸组成。结果表明,单酶和双酶水解物的最大溶解性分别达到了61.38%和82.21%。水解物质量浓度为3.0 mg/m L时,单酶水解物的还原力、DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基的清除率分别达到0.81、71.82%、56.83%和70.82%,而双酶水解物相应的指标分别达到1.01、85.33%、74.84%和84.33%。结果表明,双酶水解不仅能提高谷朊粉的溶解性,而且也能明显提高其抗氧化活性。双酶水解物中小分子肽(分子质量<1 500 u)和疏水性氨基酸的质量分数分别达到61.63%和33.74%,均高于单酶水解物,表明谷朊粉酶解物的抗氧化活性与小分子肽含量、疏水性氨基酸呈现正相关。