仔姜风味

~~仔姜风味@田道华~~     

品味剑门豆腐

或许是因为巴蜀得天独厚的水土环境吧,四川各地民间名声在外的豆腐菜真的还不少,像广元的剑门豆腐、乐山的西坝豆腐、南充的河舒豆腐、宜宾的沙河豆腐…… "剑门天下险,雄关豆腐绝",到剑阁寻味,又怎能错过声名远扬的剑门豆腐呢?如今在剑门关一带,以卖豆腐菜为主的餐馆就有100多家.那天我们一进到剑门关镇,就感觉置身于"豆腐之乡",因为街两旁的餐馆酒店,全都以豆腐菜作为自己的招牌.     

寻千山万水品佳肴百味

香草酥鲫鱼 原料:小鲫鱼10条件 鲜香草50克拉 姜片、干香茅草、十三香、孜然粉、沙姜末、辣椒粉、盐、白酒、色拉油各适量 制法: 1.把鲫鱼宰杀治净,取鱼身净肉切条,鱼骨则保持整鱼状,分别纳盆加姜片、鲜香茅草、盐、白酒等腌味3小时.     

以管窥豹识赣菜

江西,位于长江中下游南岸,因唐代时设江南西道而得省名,因境内有一条贯穿南北的主要河流——赣江而简称赣,因此,江西菜也被人们习惯性地称为赣菜. 在古时,江西有"吴头楚尾、粤户闽庭"之说,这里不但江河众多、湖泊密集,而且山峦起伏、沃野千里,有着得天独厚的自然条件.明清时期,全国的四大米市、五大茶市、四大名镇,江西都占有一席.按理说,赣菜在自身的发展历程中,应该是高度发达且声名远扬,可是直到今天,不管是四大菜系、八大菜系,还是十大菜系,当中都没有赣菜.最近十来年,全国餐饮市场上川菜、粤菜、湘菜、东北菜、杭帮菜、滇菜等都先后走红,可是赣菜到现在依然是安于一隅.     

爱悟园 因为亲切,也因为感同身受

在新一品天下大街的拐角,有一处古色古香的庭院,那个庭院的大门经常都关着,乍一看还以为是私家府邸。其实,那里边还隐藏着一家私房菜馆。掩映在这门里边的悟园本家菜馆,竟然是一处世外桃源。亭台水榭,曲折回廊,池塘里倒映的垂柳,与姹紫嫣红的花蕾一起装扮着这个园子。     

有趣的店名不俗的菜

现如今,城市餐馆菜肴同质化的现象似乎越来越严重,为了打破这一局面,不少经营者和厨师都在积极地想办法找出路。作为一本餐饮行业的杂志,我们也长期为这一现状所困扰,为了给读者推荐更多真正有特色的菜肴,我们不光把关注的目光放在了都市的宾馆酒楼,同时也更加注重深入到乡村场镇去收集各地饮食亮点。上个月,我们在前往泸州、遂宁报道四川省第四届(新川)烹饪技术大赛川南、川北赛区比赛时(本刊11月的下半月刊已经刊登了部分川南赛区参赛菜品)时,一路上都在探寻沿途城镇的民间风味菜。我们在经过内江市椑木镇、富顺县代寺镇、泸县玄滩镇和遂宁市安居镇时,就先后发现了四家颇具特色的小餐馆。巧合的是,这四家店的老板都同时担任了大厨的角色。开在椑木老街的"飞水鱼",老板姓刘,他每天都亲自站在临街的炉灶前炒菜,而他自认为最拿手的     

发现泸州乡土美食

叉椒，是把鲜青二金条辣椒入锅炕炒香后，再用手勺叉碎（或是用擂钵擂碎）而成，用其烹制出来的菜肴，具有青椒味浓，略带糊香的特点，正是这种极具乡土特色的叉椒，在泸州厨师手里又变出了新菜肴。     

刘英和她的阿兴记

在重庆餐饮市场,每隔一段时间都会掀起一股流行美食风潮,然而还有这么一种“奇怪”现象值得关注,那就是在重庆餐饮业界,居然是女人撑起了半边天。这话怎么讲呢？因为重庆的很多餐饮企业都是女老总,拿知名餐饮企业来说吧,就有顺风123的戴华露，小天鹅的何永智，陶然居的严琦，秦妈火锅的秦永红，奇火锅的谢莉，阿兴记大饭店的刘英……据重庆电视台“食在中国”栏目总编导沙波老师讲，这都源于重庆女性对餐饮业的热爱。