主成分分析-超高效液相色谱法同时鉴定乌龙茶茶汤滋味

建立快速同时测定乌龙茶茶汤中儿茶素和咖啡因等主要滋味化合物的超高效液相色谱新方法,并将其与光谱分析结果和传统滋味感官评价结果结合,运用主成分分析对10支乌龙茶茶汤滋味样品进行定性定量鉴别区分,得到乌龙茶特色滋味相关化合物和乌龙茶本底味相关化合物。     

快速鉴定鲜味剂产品呈味特点及理化性质的方法研究

本文对常见的食品工业用鲜味剂的呈味特点、基本性质、色谱特性进行了详细分析,初步探索了以理化方法鉴定不同种类、来源和复合情况的鲜味剂的方法。结果显示,在呈味方面,以大豆蛋白为原料的鲜味剂呈甜鲜和酱香味,而以海鲜制品为原料的鲜味剂呈咸鲜和腥味;鲜味剂的pH值一般为中性偏酸,而与I+G复配的鲜味剂的pH值偏碱性;鲜味剂若在pH 3~8内测得等电点,则与MSG复配或高含游离谷氨酸的原料复配的可能性较高;根据Zeta电位滴定图谱可将鲜味剂分为四类,结合RP-HPLC图谱即可初步辨别鲜味剂的组成特征及其与MSG或I+G的复配情况。通过上述方法,基本可以判断鲜味剂的种类、呈鲜特征以及原料来源或加工方法,对于鲜味剂产品在食品工业生产中的选择及应用具有指导意义。