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以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。 相似文献
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大蒜素杀菌作用及其在食品中应用 总被引:13,自引:0,他引:13
摘要:大蒜素是大蒜主要功能成分,研究表明,大蒜素对多种细菌、真菌、病毒均具有杀灭和抑制作用,被称为“天然广谱植物杀菌素”;该文简述大蒜素形成、特性、杀菌机理及其在食品保鲜防腐中主要应用研究进展。 相似文献
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响应面分析人参果酒酿造中果胶酶对色泽的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
通过单因素与响应面设计分析果胶酶用量及酶解时间、酶解温度和果浆的pH值对人参果果酒酿造中色泽的影响,建立相应的回归模型。结果表明,果胶酶酶解温度、酶解时间对人参果果酒发酵前护色作用影响显著(P<0.05),果胶酶用量对人参果果酒澄清作用影响显著(P<0.05),而pH值对二者影响均不显著(P>0.05)。通过岭脊分析确定人参果果酒的最佳护色工艺参数为pH4.6、酶解温度32℃、酶解时间63min、果胶酶用量0.3g/kg;人参果果酒最佳澄清条件:果酒pH4.0、酶解温度30℃、酶解时间55min、果胶酶用量0.316g/kg。多元回归分析结果显示,果酒的pH值、酶解温度、酶解时间及果胶酶用量与其护色、澄清效果之间回归模型拟合程度良好,可用于实际生产预测。 相似文献
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果胶酶可以促进果胶水解,提高水果的出汁率。运用响应面法和灰色关联分析优化果胶酶影响人参果出汁率的工艺参数,建立相应的回归模型Y= 89.78333 + 0.86250x3 + 0.67917x4 + 0.80937x32 - 0.83125x1x2。方差分析结果表明,酶解时间、果胶酶用量对人参果出汁率影响显著(P < 0.05),而酶解温度、初始pH 值对出汁率无显著影响(P > 0.05)。多元回归分析结果显示,初始pH 值、酶解温度、酶解时间及果胶酶用量与出汁率之间回归模型拟合程度较好,可用于实际生产预测。 相似文献
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以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响。结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P<0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸。泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在90 min时,总氨基酸含量最高到达2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL。随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30~90 min范围内从11.66%上升到84.10%。因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好。 相似文献
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大蒜素的杀菌及其在食品中的防腐保鲜应用研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
大蒜(Allium sativum L)具有很高的食疗保健价值,备受人们的青睐。大蒜素是大蒜的主要功能成分,研究证明,大蒜素对多种细菌、真菌、病毒均具有杀灭和抑制作用,被称为“天然广谱植物杀菌素”。本文阐述了大蒜素的形成、特性、杀菌机理及其在食品保鲜防腐中的主要应用研究进展。 相似文献