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乳制品安全问题受到社会公众高度关注,目前国内奶油的生产主要采用传统的批次法,对奶油的安全性研究、风险控制和危机处理更是缺乏相关经验。阐述奶油微生物方面的风险以及影响产品安全性的主要因素,为国内奶油产品的开发与生产提供理论参考。 相似文献
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以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P0.05)。在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质。 相似文献
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研究了超高压处理(300MPa和600MPa,10min)对浓缩乳清蛋白80加工性质和蛋白结构的影响。结果表明,300MPa和600MPa处理10min后,浓缩乳清蛋白80的△E值显著增加(p0.05),明度值(L*)、a*和b*也发生不同程度变化;600MPa处理样品D50值较对照样品增加了22.13倍;此研究中的超高压处理条件主要影响了浓缩乳清蛋白80的起泡性和乳化性,对溶解性并未有显著影响(p0.05);结合聚丙烯酰胺凝胶电泳和圆二色谱分析,300MPa和600MPa处理10min只是改变了蛋白的二级结构,但对乳清蛋白的分子量影响不显著。 相似文献
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通过传统法制得天然奶油奶酪和以切达奶酪为原料直接酸化法制得的再制奶油奶酪进行功能性对比。发现两者在质构方面没有显著差异;从持水性方面来看,天然奶油奶酪的内部持水性总体上来说要优于再制奶酪组;从持油性方面来看,天然奶油奶酪的持油性要比再制奶油奶酪的持油性差,且差异显著(p<0.05)。在扫描电子显微镜下,天然奶油奶酪网络结构完整细密,呈缕状,空穴大小均一,对脂肪和水分的稳定能力强。而再制奶油奶酪呈一种更厚重的絮状网络结构,结构紧致,对脂肪和矿物质的保持有利。 相似文献
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