漆酶在食品分子修饰和食品胶体体系中的应用

近年来,改善食品分子的功能和营养特性一直是研究的热点。食品分子的酶促修饰可用于增强其在食品中的功能性质。漆酶可催化蛋白质、多糖和多酚的氧化,在食品分子以及食品胶体的构建中具有巨大的应用潜力。文章总结了漆酶的结构、来源、对食品分子修饰的催化机制及其在食品胶体体系中的应用。研究发现漆酶分两步催化食品分子的氧化：第一步涉及产生自由基或醌的酶促反应;第二步涉及自由基或醌与其他分子的非酶促反应。漆酶在整个过程中主要起着引发反应的作用。由漆酶诱导的食品分子交联有助于改善食品分子的性质和功能,从而增加食品分子的功能性质、扩展用途,以及改善食品胶体体系(如乳液、纳米颗粒和微凝胶)的形成和稳定性,从而增强它们封装、保护和递送生物活性化合物的潜力。     

过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的应用

过氧化物酶(peroxidase, POD)是一类大量存在于自然界及生物体内的氧化还原酶。其家族成员众多，但都可以催化以过氧化氢(H2O2)作为底物的氧化反应。现有研究表明可以通过利用过氧化物酶的氧化特性，来提高功能食品的质量属性和营养特性。而辣根过氧化物酶作为过氧化物酶家族的一员，近些年来被大量研究。尤其是在食品研究开发中，有很多都是通过使用辣根过氧化物酶去催化蛋白质或淀粉等食品分子来改善食品本身的性质或获得更合适的食品胶体，因此值得更深层次的挖掘其应用价值及市场。本文在介绍过氧化物酶的结构、催化机理及影响其催化的关键因素基础上，分析了过氧化物酶催化对食品分子结构和性质的影响，综述了近年来过氧化物酶在食品分子及其胶体体系修饰中的一些应用。