葡杞干红的酿造工艺研究

采用鲜枸杞和赤霞珠葡萄单独发酵后进行勾兑酿造葡杞干红。酒精发酵时枸杞果酒的发酵温度控制在(20±1)℃,葡萄酒的发酵温度控制在(28±1)℃,枸杞果酒橡木桶培养时使用细纹理橡木桶,葡萄酒橡木桶培养时使用中细纹理橡木桶,枸杞果酒和葡萄酒进行勾兑时按照3∶7的比例进行勾兑。用0.5g/L的的膨润土对勾兑好的葡杞干红进行澄清稳定化处理,得到的葡杞干红呈现宝石红色、清亮透明、香气浓郁清新、口感醇厚。     

枸杞蜜酒的酿造工艺研究

以枸杞和蜂蜜为原料,用白砂糖调整发酵醪液的糖度,柠檬酸调整发酵醪液的酸度,筛选最适的酿酒活性干酵母,对枸杞蜜酒的酿造工艺进行研究。通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为枸杞浸提汁与蜂蜜配比为19∶1,发酵醪液的起始糖度240 g/L,柠檬酸调pH值至3.8,在温度为24℃±2℃条件下进行发酵,发酵至第4天时补加白砂糖80 g/L,用0.15 g/L的明胶和2.0 g/L的膨润土配合使用对枸杞蜜酒进行澄清稳定化处理,得到的枸杞蜜酒呈金黄色,具有枸杞和蜂蜜特殊的香气且酒体醇厚、酸甜协调。     

枸杞果酒的澄清及稳定性工艺研究

利用果胶酶、明胶、单宁、皂土对枸杞果酒进行单一和复合澄清处理,测定枸杞果酒的透光率和吸光度值,并进行产品的醇稳定性、蛋白稳定性和氧化稳定性检测。结果表明,枸杞果酒先用30mg/L果胶酶处理后,加入0.4 g/L的单宁,再用0.08 g/L明胶和1.4 g/L膨润土进行下胶处理,得到的枸杞果酒清亮、有光泽且具良好的稳定性。     

黑果花楸枸杞混酿酒酿造工艺研究

以黑果花楸和枸杞为原料制作混酿酒,研究其发酵工艺条件。采用单因素试验、正交试验对黑果花楸和枸杞汁混合比例、原料初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行优化。结果表明,黑果花楸枸杞混酿酒最佳工艺条件为：黑果花楸和枸杞汁混合比例1∶1(mL∶mL),调节原料初始pH值至3.6,控制发酵温度为18℃,酵母接种量为0.08%。在此工艺条件下,黑果花楸枸杞混酿酒感官评分为85分,酒精度可以达到11.8%vol,酒体呈紫红色,具有黑果花楸典型性香气,口感厚实、饱满。     

黑枸杞果酒的酿造工艺研究

以黑枸杞为原料进行复水浸提,补加白砂糖,筛选最适的酿酒活性干酵母进行发酵,对黑枸杞果酒的酿造工艺进行研究,通过正交试验确定发酵的最佳工艺条件为:黑枸杞复水比例为1∶15,浸提温度为50℃,补加白砂糖200 g/L,将温度控制在22℃±2℃条件下恒温发酵。使用0.3 g/L蛋清粉对黑枸杞果酒进行澄清稳定化处理,得到的黑枸杞果酒呈深紫色、有浓郁的黑色浆果香气、酒香、果香馥郁舒适,柔和协调。     

铜对枸杞白兰地品质的影响

铜元素是枸杞白兰地质量检测的一个重要指标,本文利用Cu SO4·5H2O分别调整枸杞汁、枸杞发酵原酒以及枸杞白兰地原酒中铜的含量,从枸杞酒的发酵、蒸馏以及枸杞白兰地的陈酿等方面进行试验,通过研究分析铜元素在枸杞白兰地生产过程中的变化,严格控制铜在枸杞白兰地酿造生产过程中各环节的含量,为枸杞白兰地质量的提高及工艺的改进提供依据和指导。     

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

以枸杞为原料进行酒精发酵,在单因素试验基础上,采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件,选取活性干酵母用量、发酵温度、初始糖度和初始酸度为影响因子,以枸杞果酒的感官评定分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度是220g/L(以葡萄糖计),发酵温度为18℃±2℃,酵母接种量为0.3g/L,初始酸度为4.3g/L。在此条件下发酵的枸杞果酒感官评定结果最优。     

枸杞气泡酒的研制

以枸杞清汁、枸杞蒸馏酒为原料，对枸杞气泡酒配方进行研究。在单因素试验基础上，利用正交试验设计优化枸杞气泡酒的最佳配方为6.7%的60%vol枸杞蒸馏酒,8.5%枸杞清汁；白砂糖与果葡糖浆（3∶7）复配糖源，添加量为55 g/L；柠檬酸与DL-酒石酸（11∶3）复配酸源，添加量为3.0 g/L；蜜柚浓缩汁为枸杞气泡酒主要辅料，添加量为15 g/L；枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5倍。该产品色泽鲜亮，入口杀口感强烈，层次感强，具有枸杞香味。     

改性琼脂包埋枸杞色素工艺研究及其对枸杞酒的影响分析

枸杞酒以金黄色为主体色泽，主要由枸杞色素体现，为了避免枸杞色素受热和光的影响引起氧化质变，有效控制枸杞酒的稳定性，对枸杞色素进行了单因素实验和正交分析，确定微胶囊制备的最佳工艺条件：芯材与壁材的配比1∶1，乳化温度为40℃，混合溶液pH5，枸杞色素添加量为4%(w/v)，琼脂酯化取代度0.02。在此制备条件下，包埋率可达99.31%。电镜扫描发现微胶囊表面结构完整，对枸杞色素具有一定的保护作用。枸杞色素经微胶囊化后，有效提高了枸杞酒的感官评价和稳定性。     

白酒浸泡鲜枸杞发酵工艺对枸杞酶促褐变的影响研究

采用白酒浸泡鲜枸杞后使得鲜枸杞内的多酚氧化酶（PPO)和过氧化物酶（POD）活性被抑制，从而降低枸杞发酵过程中酶促褐变的发生速率，另外Vc参与POD酶的反应过程，能够降低POD酶对枸杞酒中酚类物质的氧化，减少黑色素的形成，减缓褐变发生速率。鲜枸杞打浆后白酒浸泡关键技术：浓醪使用63%vol白酒浸泡，料酒质量比按1∶1.2～1.5，浸泡时间为72 h，浸泡过程中每隔4 h进行一次搅拌，综上工艺和技术得到结果是：将鲜枸杞使用63%vol白酒浸泡后在发酵得到酒体褐变度明显低于常规直接发酵后酒体褐变度。