红茶发酵影响因素及品质调控技术研究进展

红茶是我国主要的消费茶类之一,其加工步骤为萎凋、揉捻、发酵和干燥,其中发酵是红茶品质特征形成的关键环节。关于红茶发酵过程中影响因素及品质调控技术,已有文献表明,多酚类物质含量及组成比例、酶种类及其活性、温度、湿度、pH,以及发酵过程中微生物等内部及环境因素均会影响红茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质调控技术主要包括新发酵技术、冷冻萎凋技术、外源酶技术以及光质。未来研究重点将是优化红茶适制品种培育、环境因子间的交互作用机制、微生物对红茶发酵品质的影响机制和加工设备智能化等方面,因此本文通过对红茶发酵影响因素及品质调控技术的研究进展进行综述,以期为提升红茶的滋味品质和推进红茶新研究进展提供借鉴与参考。     

饮料酒中手性风味物质研究进展

饮料酒中含有许多手性风味物质,研究表明这些手性物质的不同立体异构体往往对酒体风味产生不同的影响,不同构型的含量与饮料酒的质量和真实性密切相关。本文综述了近年来在饮料酒中已检测到的手性风味物质,包括各个立体异构体的风味特征和阈值以及其在酒体中的分布,以期为饮料酒中手性风味物质的进一步研究提供参考。     

夏秋灵芝菌茶的制备及内含物质分析研究

为提高夏秋茶资源利用率,探究灵芝菌对夏秋茶品质的影响。该研究以夏秋茶为原料,灵芝菌(Ganoderma lucidum)作为发酵剂进行发酵制备黑毛茶,测定发酵后茶中18种游离氨基酸含量、茶多酚总含量、pH值、感官评分、色差L值及滋味(酸、甜、苦、鲜、涩度)等品质指标,运用Plackett-Burman试验对夏秋茶品质指标参数进行优化,建立综合评价指标的回归模型,探究模型拟合度以及回归模型显著性。结果表明,与发酵前相比,游离氨基酸总含量增加了0.87 mg/g,茶多酚总含量减少了0.9%,甜度由11.12值增加到14.36值,苦涩度由4.98减少到2.53,且所建模型可应用于实际夏秋茶品质评价,为提高夏秋茶资源利用率及产业化建设提供科学支撑。     

响应面法优化苦荞麦水溶性清蛋白提取工艺研究

研究通过Osborne分级法对苦荞麦中的清蛋白进行提取,选择提取清蛋白的料液比、搅拌时间、搅拌温度为单因素,以清蛋白提取率为指标。在单因素的研究基础上,采用三因素三水平的设计方法,利用响应面法优化苦荞麦水溶性清蛋白提取工艺,确定苦荞麦清蛋白最佳提取工艺为：料液比1∶19.48（g/mL）、搅拌时间59.84 min、搅拌温度35.05℃。考虑其实际操作方便,将上述条件更正为料液比1∶20（g/mL）,搅拌时间60 min,搅拌温度35℃,在此条件下蛋白提取率为35.86%,与预测值36.16%接近。     

电子鼻和气质联用技术分析不同酒龄酱香型白酒挥发性成分

以5种不同酒龄的酱香型白酒为研究对象,研究了不同酒龄的酱香型白酒品质以及风味变化规律,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酱香型年份酒的香气化合物进行整体区分及定性定量分析。结果表明,电子鼻检测到不同酒龄的酱香型白酒香气成分差异明显;在5种不同酒龄的酒样中共定性出52种物质。随着酒龄的增加,酯类物质含量呈先减少后增加趋势,醇类物质呈现波浪形变化趋势;酸类物质呈上升趋势;呋喃类物质上升趋势明显;其中有8种物质（丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸、戊酸、己酸、乙偶姻）的含量上升趋势明显,5种物质（苯乙酸乙酯、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、呋喃、四甲基吡嗪）的含量下降趋势明显。聚类分析（CA）、主成分分析（PCA）与线性判别分析（LDA）的结果也表明,5个不同酒龄的酒样在挥发性成分上具有较为明显的差异,初步证实了通过电子鼻和气质联用技术区分酱香型白酒酒龄的可行性。     

灵芝菌对贵州3个茶树品种后发酵夏秋黑毛茶滋味特征的影响

目的 改善夏秋茶滋味品质,提高夏秋茶综合利用率。方法 以贵州黔茶1号、黔湄419、黔湄502夏秋茶所制黑毛茶为原料,灵芝菌为发酵接种菌株,经感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法分析灵芝菌后发酵处理黑毛茶前后滋味成分变化,探究不同茶树品种经灵芝菌发酵处理后滋味品质差异。结果 灵芝菌处理夏秋茶降低茶叶中苦涩味成分含量,增加部分氨基酸组分含量。黔茶1号、黔湄419和黔湄502的茶多酚含量下降率依次为63.76%、14.65%和34.81%；黔茶1号、黔湄419和黔湄502游离氨基酸含量下降率为53.73%、57.96%和68.4%；黔茶1号、黔湄419和黔湄502鲜味氨基酸含量下降率为74.32%、77.95%和84.25%；黔茶1号、黔湄419和黔湄502天冬氨酸含量增加7.17%、6.49%和33.72%；黔茶1号、黔湄419和黔湄502甘氨酸含量增加217.22%、192.60%和119.53%；黔茶1号、黔湄419和黔湄502苦味氨基酸含量下降率为34.94%、19.04%和20.07%。3个品种夏秋黑毛茶发酵后感官评分均有所提高,且能显著提高黔茶1号黑毛茶质量。结论 灵芝菌后发酵处理能提高夏秋茶滋味品质,黔茶1号比黔湄419和黔湄502更有利于加工高品质灵芝菌茶。     

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。