天然调味料──酵母抽提物的研究进展

着重论述了酵母抽提物的特性、在食品中的应用前景、制造方法、工业化生产中存在的问题及其解决方法，并对酵母抽提物的发展方向作一展望。     

复合甜味剂(二)

图２　Ｈｉｓ及ＢｌｅｎｄＨｉｓ苦味／后味特性显著特性组成区域分布图１－Ｓｕｒｏｓｅ　２－ＡＰＭ　３－ＴＧＳ　４－ＣＹＣ　５－ＳＡＣ　６－ＡＣＫ　７－ＡＣＫ／ＡＰＫ　８－ＡＣＫ／ＮＨＤＣ　９－ＡＣＫ／ＴＧＳ　１０－ＡＣＫ／ＣＹＣ　１１－ＣＹＣ／ＳＡＣ　１２－ＡＣＫ／ＡＰＭ／ＣＹＣ　１３－ＡＣＫ／ＡＰＭ／ＳＡＣ　１４－ＡＣＫ／ＡＰＭ／ＳＡＣ／ＣＹＣ　　另从表２可见,在苦味、ｂｉｔｔｅｒ－ＡＴ、ｂｉｔｔｅｒ－ＡＴ２、ｏｆｆ－ｆｌａｖｏｒ－ＡＴ这些特性上,所有的Ｈｉｓ、ＢｌｅｎｄＨｉｓ与蔗糖相互间无区别…     

制汁与保藏过程中枸杞β-胡萝卜素保存率的研究

主要研究了枸杞干果制汁过程中果胶酶处理、榨汁、真空脱气、杀菌等工序对β-胡萝卜素保存率的影响 ,得出制汁工艺优化组合如下 :枸杞干果复水破碎后 ,45℃、pH3 5加入0 25g/kg 果浆果胶酶作用2 5h ,加入0 03 ?TA -Na2 榨汁 ,26℃0 09MPa进行真空脱气后调 pH4 0～4 2后采用杀菌式5′—5′—10′/100℃进行杀菌 ,β-胡萝卜素保存率可达74 10 %。此外 ,还探讨了包装材料颜色及保藏温度对枸杞汁β-胡萝卜素保存率的影响 ,结果表明 :保藏温度无显著影响 ,而包装材料颜色有显著影响。     

可食性膜的研究进展

从可食性膜的分类及其特性、影响其特性的因素、安全及健康性论证、在食品中的应用等几方面对可食性膜近年来国内外的研究进行了综述。     

中老年人适宜型天然复合蔬菜汁的研制

从天然蔬菜中精选出南瓜、胡萝卜、番茄、蘑菇、苦瓜、芹菜制取蔬菜单汁,根据一定的复配原则和复配工艺进行复配,通过对复合汁风味和稳定性进行实验确定出最佳配方,最终得到一种中老年人适宜型天然复合蔬菜汁。     

提高酵母抽提物得率及氨基氮含量的研究

本文以新鲜面包酵母为原料,通过研究高压均质,外加蛋白酶及酵母抽提物,搅拌条件,离心次数等对酵母自溶的影响,得出了提高酵母抽提物得率臁氨基氨含量的优化工艺条件,产品最终得率为75．9％,氨基氮含量为4．75％。     

酵母抽提物生产工艺的优化

对以新鲜面包酵母为原料生产酵母抽提物的工艺进行了研究和探讨，在充分考虑影响酵母抽提物的质量指标以及酵母自溶过程中糖类物质、蛋白质和RNA的降解过程的基础上，得出了优化的酵母抽提物生产工艺。     

天然抗氧化剂发展近况

从中草药中天然抗氧化剂的开发、天然抗氧化剂抗氧化效果的评估及其影响因素、天然抗氧化剂之间的相乘作用、天然抗氧化剂对油脂氧化稳定性的促进作用等几方面对天然抗氧化剂的发展近况进行了概述。     

电解质对卡拉胶流变特性影响的研究

本文主要研究了电解质的种类和浓度对卡拉胶的粘度、凝胶强度、弹性和持水性等的影响。结果表明,各种电解质均可降低卡拉胶溶液的粘度。钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,具有螯和作用的电解质能很好地改善凝胶的持水性和弹性;氯化钾、柠檬酸钾、焦磷酸钾和磷酸氢二钾,在最适添加量下,分别使凝胶强度提高233.3％、109.5％、100.0％和71.4％,粘度分别下降32.5％、42.0％、25.7％和35.3％,并能改善凝胶的持水性和弹性;焦磷酸钠与氯化钾具有协同增效作用,6mM的焦磷酸钠和24mM的氯化钾所组成的混合盐可使凝胶强度提高285.7％,粘度下降70.1％,并获得弹性和持水性很好的凝胶。     

提高酵母抽提物5’-GMP含量的研究

对新鲜麦芽根中5’—磷酸二酯酶的提取及酶解条件进行了研究，并利用所得5‘-磷酸二酯酶应用于酵母抽提物-的生产中以提高5’-GMP的含量。