大豆蛋白纳米纤维对铁纳米颗粒的稳态化作用

为明确大豆蛋白纳米纤维的结构形成和扩宽铁强化剂的食品工业应用，以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料，通过5 h的酸热处理制备纳米纤维（soy protein isolate fibrils，Fib SPI），系统研究纤维形成前后蛋白结构的变化，并进一步制备铁纳米颗粒（iron nanoparticles，Fe NPs），探究Fib SPI对铁的稳态化作用。研究结果表明：在酸热处理过程中，SPI产生大量的β-折叠结构，其与硫磺素T结合，显示出增强的荧光强度；此外，7S组分先发生降解，利于纤维成核形成，随后11S逐渐被水解，促进纤维生长；同时水解产生大量的小肽组分，提高了产物的还原力。研究进一步利用Fib SPI递送铁纳米颗粒（Fe NPs），发现与原始SPI相比，铁纳米颗粒可在Fib SPI原位形成胶体稳定的铁-大豆蛋白纳米纤维复合物（Fe FibSPI），并以Fe（II）形式存在，其对乳液体系色泽及稳定性的影响较硫酸亚铁或氯化铁小。该研究可为构建新型植物基铁强化剂递送体系提供理论和方法指导。     

基于配位作用的铁-大豆蛋白纳米复合物制备及性质

为拓宽铁强化剂在食品工业生产中的应用，本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料对其进行碱热预处理(pH 12,85℃，30 min)后，与FeSO₄反应制备纳米复合物。结果表明，预热处理后大豆分离蛋白(alkali-heat-treated soybean protein isolate,HSPI)可与适当浓度的FeSO₄反应形成稳定分散的纳米复合物(Fe-HSPI)，该过程受反应pH值影响。随着反应pH值的升高，Fe-HSPI的尺度改变，颜色逐渐加深；不同pH值下制备的Fe-HSPI均具有较好的消化稳定性，经模拟胃肠消化后仍保持蛋白与Fe²⁺的结合，有利于避免游离铁对胃肠道的刺激。其中，pH7下制备的纳米复合物(Fe-HSPI_pH7)均一性较好(多分散系数<0.2)，且消化后的可溶性铁含量超过80%，具有良好的吸收利用潜力。Fe-HSPI_pH7中，Fe²⁺与HSPI的结合会引起HSPI肽链折叠并形成二硫键维持稳定...